Demi-glace - Die Königin der Saucen

Zubereitung

• LA REINE DES SAUCES

  1.mit diesem Begriff darf sich die Demi-glace in der klassischen französischen Küche schmücken. Wer sich etwas mehr mit dem Thema Kochen beschäftigt, stößt unweigerlich früher oder später auf die Demi-glace. – Tatsache ist eines : Es gibt keine exakte Definition für die Zubereitung. Ein Novum in der Kochkunst ! Es gibt vielmehr ganz viele verschiedene Auffassungen für eine Demi-glace und die Vorgehensweise zum Kochen jener ist wohl so unterschiedlich wie es Kochschulen gibt. Das Einzige, was alle Demi-glace-Versionen gemeinsam haben : Sie werden erstens aus einem dunklen Fond und zweitens ziemlich aufwändig hergestellt. Die Empfehlung des Amerikaners Anthony Bourdain, für eine Demi-glace einfach einen braunen Fond radikal zu reduzieren halte ich für irrig, schon allein deshalb, weil ein konzentrierter Fond keine Sauce sein kann, und mit Sicherheit nicht die Königin aller Saucen ist.

  2.Mir persönlich ist die von PAUL BOCUCE beschriebene Zubereitung in seiner ›Nouvelle cuisine‹ am nächsten, auch, weil man nach seinem Verfahren stressfrei die einzelnen Schritte zur Fertigung gut auf DREI TAGE verteilen kann.

  3.ZIEL ist, eine Glace herzustellen, ebenbürtig der Spitzengastronomie. Der persönliche Vorteil – wir haben eine mehr als exzellente separate Sauce, über die wir genau wissen für insgesamt 10 Portionen Sauce für à 4 Personen vorrätig – der persönliche Nachteil, die Zubereitung ist zeitaufwändig und etwas kostenintensiv.

• TAG 1

  4.Wir fertigen am ersten Tag zuerst einen HELLEN RINDERFOND. Für letztlich 500 ml Demi-glase benötigen wir dazu insgesamt DREI LITER reinen Fond. Nach dem Rezept https://www.kochbar.de/rezept/577807/Heller-Rinderfond-Fond-blanc-de-boeuf.html bereiten wir diese wie beschrieben zwei mal, oder ein mal, dann mit der doppelten Menge Zutaten zu. Danach lassen wir den hellen Fond erkalten und degraissieren den Fond. (Das Fett also abheben, es kann sehr gut zum Anbraten z.B. eines Gulasch verwendet werden). Den Fond selbst im Kühlschrank aufbewahren.

• TAG 2

  5.Am zweiten Tag bereiten wir die GRANDJUS. Diese ist nach dem Rezept https://www.kochbar.de/rezept/577846/Grandjus-Grosse-braune-Bouillon.html zu kochen Unser Ziel ist, EIN LITER aromatische GRANDJUS zu erhalten. Dazu benötigen wir auch 1,5 LITER HELLEN RINDERFOND vom Vortag. – Die GRANDJUS zu degraissieren (entfetten) nicht vergessen und erkaltet in den Kühlschrank stellen. - Gleichwohl kann auch ein dunkler Rinderfond nach Rezept https://www.kochbar.de/rezept/361822/Dunkler-Rinderfond.html im Weiteren verwendet werden. Der Unterschied von beiden liegt nur in der Tatsache, dass eine Grandjus außer Knochen einen hohen Fleischanteil besitzt und ein dunkler Fond nur aus Knochen zubereitet wird.

• TAG 3

  6.Am dritten Tag bereiten wir die SAUCE ESPAGNOLE nach Rezept https://www.kochbar.de/rezept/577849/Sauce-espagnole-Spanische-Sauce.html zu und stellen danach auch gleich die DEMI-GLACE fertig. Dazu benötigen wir auch die restlichen 500 ml HELLEN RINDERFOND.

• DAS FINALE

  7.Das Finale ist jetzt ganz einfach : Man gibt zu gleichen Teilen HELLEN RINDERFOND und SAUCE ESPAGNOLE in einen Topf, also insgesamt Je 500 ml und reduziert das Ganze auf EINEN HALBEN LITER DEMI-GLACE. Es ist der pure Geschmacks-Power ! – Zum Schluss finishen wir die DEMI-GLACE mit 1 – 2 EL Madeira. – FERTIG IST DIE KÖNIGIN ALLER SAUCEN !

• ANWENDUNG

  8.Nach dem Erkalten wird die Glace bei mir in 50-ml-Döschen eingefroren. Bei Bedarf wird sie aufgetaut, mit 50 ml Jus verlängert, dann geschmacklich je nach Gericht modifiziert (Trüffeljus, Waldpilzjus, Portwein oder Portweinreduktion, Crème de Cassis, u.a.m.) und mit 50 – 70 g eiskalter Butter durch einschwenken mit stabilem Stand montiert. – Insgesamt ergibt dies für eine sehr exclusive separate Sauce 150 ml auf hohem Gastronomie-Level – ausreichend für vier Personen.

• PERSÖNLICHE ANMERKUNG

  9.Bei vielen meiner hier veröffentlichten Rezepte ist eine Sauce oft der aufwendigste Part eines Gerichtes. Sie ist ein untrüglicher Gradmesser für die Küchenqualität. Nicht von ungefähr ist zumeist die Zubereitung einer Sauce eine Sache des Maître de cuisine, oder in größeren Restaurants dem Sous-chef, seinem Stellvertreter vorbehalten. Das ist seine Verantwortung. – Wenn ich in einem mir noch unbekannten Restaurant speise, bestelle ich mir als Hauptgericht eines mit einer Sauce. Dann weiß ich genau, was ich von der Küche zu halten habe.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von T****t
  vom 02.12.2022

  
• Weiterlesen