Heller Rinderfond - Fond blanc de boeuf

Zubereitung

• VORBEMERKUNG

  1.Ein Fond blanc ist im Grunde nichts anderes als eine helle, konzentrierte sehr kräftige Rinder- oder Kalbs-Bouillon und Basis für weitere Verwendungen in der Küche.

• FOND BLANC

  2.Suppenfleisch und Knochen kaltem Wasser abwaschen und in einen Topf von etwa 6 – 8 Liter Fassung legen. 3 Liter kaltes Wasser aufgießen und mit den Gewürzen erhitzen. Aufkochen lassen und sofort die Hitze zurück nehmen. Sich bildenden Schaum immer wieder abheben. Nicht rühren ! Nicht salzen !

  3.Ganz sanft 3 Stunden simmern (knapp unter dem Siedepunkt - nicht kochen !) lassen. So entsteht ein klarer Fond.

  4.Während dessen die Gemüse in etwa 1 cm große Würfel schneiden, die Kräuter mit Lorbeerblatt zu einem Bouquet garni binden. Nach den 2 Stunden Kochzeit Gemüse und Bouquet garni dazu geben. Nochmals 1 - 1,5 Stunden simmern lassen.

  5.Danach Fleisch, Knochen und Gemüse heraus heben und den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Sieb passieren. (Knochen nicht wegwerfen, sie können noch verwertet werden). Das Gemüse entsorgen, es ist völlig ausgelaugt).

  6.Fond mit Salz abschmecken und erkalten lassen. In den Kühlschrank stellen und am besten am nächsten Tag vollständig degraissieren (entfetten). – Es entstehen ca. 1,5 Liter Fond. – Der Fond geliert leicht im Kühlschrank. – Dauer insgesamt: ca. 4,5 Stunden.

• VERWENDUNG

  7.Der restliche Fond kann nun sofort weiter verwendet, erkaltet eingefroren, oder noch weiter reduziert werden. Wird der Fond blanc mit Kalbfleisch und Kalbsknochen angesetzt, ist er Basis als Fond blanc de veau für eine Velouté de veau und diese wiederum für eine Sauce de allemande. – Der Fond bildet auch die Grundlage einer Consommé oder Consommé double vom Rind und ist gestreckt die Basis für Suppen und Eintöpfe . – Der Fond blanc (500 ml) wird auch für eine klassische Demi-glace benötigt. Wenn er dafür beabsichtigt ist, dann den Fond nicht (!) salzen!

• ZUBEREITUNG EINER REMOUILLAGE

  8.Eine Remouillage ist eine Nach-Brühe. Dabei werden Knochen und Fleisch bis zum Letzten ausgebeutet, indem sie mit kaltem Wasser nochmals abspült werden und dann wiederum, diesmal aber mit etwa 2,5 Liter kaltem Wasser angesetzt, noch einmal 2 – 3 Stunden köcheln. – Es ist erstaunlich, was man noch daraus an Geschmack gewinnen kann !

  9.Eine alte Rezeptur empfiehlt nach dieser Prozedur, die Knochen zur Knochenmühle zu bringen und das Restfleisch dem Bauern für die Schweinemast - dies dürfte in der Gegenwart wohl jedem selbst überlassen sein.

• ANWENDUNG EINER REMOUILLAGE

  10.Die Remouillage eignet sich immer noch ausgezeichnet zum Angießen des Bratansatzes von einfachen Schmorgerichten, zum Angießen eines neuen Fonds oder eines Grandjus und ist allemal besser als nur Wasser.

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  Rezept von T****t
  vom 29.11.2022

  
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