Mein Rinderschmorbraten

Zubereitung

• VORBEMERUNG

  1.Ein zarter Rinderschmorbraten ist neben Rinder- Rouladen immer noch der Klassiker unter den Sonntagsessen in der deutschen Küche. Ich würde beide nicht missen wollen, da bin ich bekennender nostalgischer Traditionalist. Sein Geheimnis: Er brauch Hingabe und Zeit, der Braten!

• 1 SCHRITT – DAS FLEISCH

  2.Das richtige Schmorfleisch ist das A und O: Das beste Fleisch für einen Schmorbraten ist das Schaufelstück (Rinderschulter) oder das kleinere ›falsche Filet‹ vom Rind, auch als Schulterfilet oder Buglende bezeichnet. Ein falsches Filet (ca. 1,2 – 1,5 kg) reicht gut für einen Braten für 4 – 6 Personen. Jenes Stück wird durch eine starke Sehne durchzogen, was aber nicht von Nachteil ist, sondern im Gegenteil löst sich diese durch den langsamen Garprozess auf, geliert und macht das Fleisch zart und saftig. Für eine größere Personenzahl nimmt man das größere Schaufelstück, (ca. 2 – 3 kg) was genauso beschaffen ist, oder eben zwei falsche Filets. – Stücke aus der Keule, wie sie oft im Supermarkt oder Lebensmitteldiscounter als preiswertes Schmorfleisch angeboten werden, bieten sich nicht an. Das Fleisch ist zu trocken, fasrig und wird auch beim besten Garen nicht zart genug.

• 2. SCHRITT – DAS ANBRATEN

  3.Gut anbraten: Das ist wichtig, um schöne Röstaromen zu herhalten. Dazu benötigen wir einen Schmortopf oder Bräter. Ideal sind jene aus Gusseisen, die konstant und optimal die Wärme halten. Das Beste auf dem Mark ist wohl ein Bräter der französischen Firma ›Le Creuset‹. Dieser ist aber auch entsprechend teuer. Ein Noname- Produkt« tut es aber auch. Alu-Töpfe und Billig-Töpfe aus dünnem Edelstahl bitte nicht nehmen. – Schwer muss er sein und gut die Temperatur halten können !

  4.Zum Anbraten nehme ich Butterschmalz, d.h. geklärte Butter. Bei einem Rauchpunkt von über 200 ° C ideal. Öl, schon gar nicht Olivenöl gehören bei mir nicht an einen Schmorbraten. Butter ist hier für mich der beste Geschmacksträger. Zwei Esslöffel auf ein Bratenstück von 1,5 kg reichen. (Ich halte es übrigens mit der Französischen Küche, die mit Butter geradezu verschwenderisch umgeht.) Das gut vorbereitete Fleisch (Zimmertemperatur ! ) wird bei mittlerer (!) Hitze rundum gut angebraten. Manchmal bestäube ich das Bratenstück vor dem Anbraten noch mit etwas Mehl. Für das Anbraten muss man sich Zeit nehmen, alles in allen etwa 15 Minuten, damit sich genügend Röststoffe bilden. Dann wird der Braten rundum gesalzen. – Das angebratene Fleisch aus dem Bratentopf heben. – Im gleiche Bräter jetzt das Röstgemüse zubereiten:

• 3. SCHRITT – DAS RÖSTGEMÜSE

  5.Ein Röstgemüse (mirepoix) zubereiten: Unerlässlich ist das Röstgemüse. Die einzelnen Gemüse, also Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie sowie Zwiebel bzw. Schalotte, je nach Rezept in unterschiedlichen Anteilen, werden in etwa 1 × 1 cm große Würfel geschnitten im Bratentopf angeröstet. (Evtl. dazu noch einen Klacks Butter zugeben).

  6.Durch die Hitzeeinwirkung beginnt die Maillard-Reaktion, die Zuckerstoffe der Gemüse werden karamellisiert, so dass weitere Farb- und Geschmacksstoffe entstehen, die dann der Sauce und dem Braten den Geschmack geben und diese(n) auch intensivieren. Gemüse also leicht anbraten und die Zwiebel Farbe nehmen lassen, aber nicht zu dunkel, sonst wird das Ganze bitter. Dies dauert auch 10 Minuten. Dann 1 EL Tomatenmark unterrühren und noch 1 Minute mitschwitzen lassen. Das gibt Farbe und balanciert auch die Süße der Gemüse aus. – Als Clou gebe ich schließlich manchmal noch 15 – 20 g getrocknete, vorab in 100 ml warmen Wasser eingeweichte Steinpilze mit dem Einweichwasser dazu.

• 4. SCHRITT – MIT ROTWEIN ABLÖSCHEN

  7.Mit einem Rotwein ablöschen Nun wird mit einem mittelkräftigen bis kräftigen Rotwein (bei mir ist es meist ein Spätburgunder oder ein Merlot) das Mirepoix abgelöscht und der Bratenansatz mit einem Holzlöffel gelöst. Der Wein wird auf die Hälfte eingekocht. Ich nehme meist etwa ¼ – ½ Liter Wein für 1,5 kg Fleisch. (Dann ist es auch an der Zeit, ein kleines Glas Wein zu verkosten, man muss ja wissen, was man an den Braten gibt …)

• 5. SCHRITT – ANGIESSEN DES FONDS

  8.Mit einem guten Fond angießen: Nun wird das angebratene Stück Fleisch wieder zugegeben und 800 ml – 1 Liter Fond angegossen. Oft nehme ich da einen handelsüblichen Bratenfond (400 ml/Glas) von ›Lacroix‹ oder aber noch besser einen selbst gemachten, reduzierten dunklen Rinderfond, falls der noch zur Verfügung steht.

• 6. SCHRITT – GEWÜRZE ZUFÜGEN

  9.Die entsprechenden Gewürze zufügen: Jetzt wird noch gewürzt : Bei einem Rinderbraten von 1,5 kg gebe ich 6 Stück schwarzen Pfeffer, 4 Stück Piment, 2 Gewürznelken und 6 angedrückte Wachholderbeeren in den Schmorfond.

• 7. SCHRITT – EIN KRÄÜTERSTRÄUSSCHEN EINLEGEN

  10.Ein bouquet garni (Kräutersträuschen) einlegen: Ohne ein bouquet garnie, einem Kräutersträuschen, ist ein guter Braten auch nicht vollkommen. Dazu werden für Rindfleisch von mir 5 Stängel glatte Petersilie, 4 Zweige frischer Thymian, 1 frisches Lorbeerblatt und ein Streifen dünn abgeschälte Orangenschale zusammengebunden und in den Schmorfond gelegt. – Jetzt wird es Zeit, um dem Braten seinen Begriff zu geben – wir schmoren ihn: Dazu den Braten in den Saucenansatz legen

• 8.SCHRTITT – DEN BRATEN SCHMOREN

  11.Den Braten schmoren: Wir können zwei Methoden anwenden : 1. Das Schmoren im Backofen des Herdes. Dieser wird bei Ober/Unterhitze auf 140 – 150 ° C vorgeheizt und der Schmortopf kommt gut mit einem Deckel verschlossen für 3 – 3,5 Stunden (für ein Stück von 1,5 kg) auf die unterste Schiene des Herdes, oder

  12.Der Schmorbraten wird auf der Herdplatte gegart. Dabei wird die Hitze der Platte so reduziert, das der Schmorfond ständig ganz leicht »simmert«. (Deshalb auch ein Topf, der die Temperatur gut hält). – Die Garzeit ist die Gleiche. – Für einen Schmorbraten von 3 kg sollte man also mindestens 4 (!) Stunden einplanen. – (Die in vielen Kochbüchern angegeben Temperatur von 180 ° C halte ich für zu hoch und die zumeist angegeben Garzeiten von 2 – 2,5 Stunden zu kurz. Die Ergebnisse waren nie zu meiner Zufriedenheit).

  13.Der Schmorbraten wird dann nach ⅔ der Garzeit bei beiden Methoden gewendet und zu Ende gegart. ( In dieser Zeit sollte man nochmals den Wein prüfen, ob er hält, was er verspricht … )

• 9. SCHRITT – DEN BRATEN FERTIG STELLEN

  14.Den Braten fertig stellen: Ist die Garzeit zu Ende, den Braten aus dem Schmorfond nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Man erhält bei 1,5 kg Fleisch und der aufgeführten Wein- und Fond-Menge etwa 1,3 – 1,5 Liter Schmorfond. Davon etwa 300 ml abnehmen, in einen Topf geben, in dem der Braten auch Platz findet. – Den Braten (im Ganzen) hinein legen und zur Seite stellen.

  15.Die restliche Menge des Schmorfond wieder in den Schmortopf geben und bei größerer Hitze auf etwa 400 ml offen reduzieren, um eine fulminante Sauce zu erhalten. – Dieses Einkochen dauert etwa 45 Minuten. – Wie intensiv die Sauce sein soll, ist dem jeweiligen Geschmack anheim gestellt. Deshalb immer etwas verkosten, (auch den Wein, falls überhaupt noch etwa übrig ist).

• 10. SCHRITT – DIE SAUCE ZUBEREITEN

  16.Die Sauce vollenden und den Braten zum Anrichten vorbereiten: Den Braten im geschlossen Topf in dem Schmorfond sanft aber stetig erwärmen. Parallel dazu die Sauce vollenden: Entsprechend der Beilagen kann jetzt die Sauce noch leicht modifiziert werden. Es kann zum Beispiel mit etwas Morchel-Senf, mit Portwein, mit Crème de Cassis, mit Umami-Paste (Rezept im Buch) mit Demi-glace, Jus, Fleischextrakt, um nur einiges zu nennen, individuell abgeschmeckt werden. Salz und Pfeffer sind, wenn nötig, natürlich nicht zu vergessen. – In die Sauce 80 g eiskalte Butterstückchen, die man in die nicht mehr kochende Sauce einschwenkt, montieren. (Jetzt spätestens eine zweite Flasche Wein für das Essen selbst öffnen …) – Zum Finale das Fleisch in portionsgerechte Scheiben schneiden und auf angewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce nappieren, restliche Sauce in einer Sauciere dazu reichen.

• TIPP

  17.Die Zubereitung eines guten Schmorbratens dauert mit allen Vor- und Nachbereitungen mindestens 4 Stunden, bei größeren Stücken entsprechend noch länger. Um ohne Stress zu genießen, bereite ich den Braten meist am Vortag zu. Den Braten dann im Schmorfond gesondert von der noch ungebunden Sauce kühl stellen und die Sauce am nächsten Tag vollenden. – Der noch nicht reduzierte Schmorfond zum Erwärmen des Bratens wird von mir danach eingefroren und dient mir im weiteren als Zugabe zum Angießen des nächsten Schmorbratens oder als Basis für eine separate Sauce. – Als Beilagen sind Apfelrotkohl und halbseidene Klöse meine Favoriten.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von T****t
  vom 01.10.2022

  
• Weiterlesen