Pochierte Eier - Senfsauce - Petersilien-Kartoffelpüree und Bacon

Zubereitung

• POCHIERTE EIER

  1.Die Eier immer portionsweise garen. Wasser mit Essig zum kochen bringen und Hitze drosseln. Das gut gekühlte (!) Ei vorsichtig in eine kleine Tasse aufschlagen. Das Eigelb darf dabei nicht beschädigt werden. Eine Schöpfkelle in das Essigwasser hängen und das Ei vorsichtig hineingleiten lassen, um das Ei in Form zuhalten.

  2.Das Ei 3 – 4 Minuten gar ziehen lassen. Das pochierte Ei mit der Schöpfkelle heraus nehmen und in vorbereitetes lauwarmes Salzwasser legen. Auf diese Weise wird das Ei nicht hart. Das Salzwasser funktioniert als ›Stopp-Wasser‹ und unterbricht den weiteren Garvorgang.

  3.Letztlich das Ei aus dem Salzwasser nehmen und rundum mögliche Eiweißfäden abschneiden. Werden die Eier ›Natur‹ verwendet, dann diese vor dem servieren in 60 ° C heißem Wasser erwärmen. Durch diese beschriebene Methode sind die Eier hervorragend vorzubereiten.

• SENFSAUCE

  4.In einer Kasserolle Butter auslassen und Zwiebel anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und vollständig reduzieren. Mehl einstreuen und eine roux rühren. – Fond angießen und unter rühren 15 Minuten sanft köcheln. – Sahne und Crème unterrühren und leicht cremig einkochen. – Sauce durch ein Sieb passieren. Dijonsenf unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

• PETERSILIEN-KARTOFFELPÜREE

  5.Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen. (Ich arbeite hier mit Pellkartoffeln, um so am besten Nähr- und Aromastoffe zu erhalten). Wenn sie weich sind, die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.

  6.Warme Milch und Butter mit einem Löffel oder Schaber unterrühren, so das ein gut konsistentes, geschmeidiges Püree entsteht. – (Keinesfalls ein Handrührgerät benutzen, dadurch könnte sich die Stärke von den Kartoffeln trennen und das Püree wird »leimig«!)

  7.Letztlich die kleingehackte Petersilie unterühren und mit Salz und frisch geriebenen Muskat abschmecken.

• BACON

  8.Die Baconstreifen in einer beschichteten Pfanne mit einigen Tropfen Öl bei mittlere Hitze langsam ausbraten, bis dieser schön knusprig ist. Auf Küchenkrepp dann entfetten.

• INFO UND STATEMENT

  9.Oft wird bei Gerichten mit Wein (wie auch hier bei der Sauce) gekocht. Immer und immer wieder las und lese ich in Rezepten die Aufforderung und Warnung: »Wenn Kinder mit essen, den Wein weg lassen!« – Ich halte diesen Satz für totalen Schwachsinn! Sicher verkocht der Wein nicht vollständig. Etwa 30% – 40 % bleiben bei einer 15-minütigen Kochzeit dabei übrig. Bei einer längeren Zeit wird der Alkoholgehalt noch weniger. Hier diesen Rezept liegt umgerechnet der Alkoholgehalt bei einem 12%-igen Wein, wie dem Chardonnay p.P. also bei etwa 1%. – Ich bezweifle stark, das man damit die Grundlage zum Alkoholiker setzt! – Also, liebe Kochfreundinnen und -freunde: Wein in‘s Essen: Das gibt erst den richtigen »Schmackes« – und lasst die Kinder mitessen!

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  Rezept von T****t
  vom 19.09.2022

  
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