Dorade mit Zucchinigratin kulinarische Weltreise 02/22

Zubereitung

• Fisch-Prozessing:

  1.Frisches Fischfilet abspülen. TK-Ware auftauen. Mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Mit Zitronensaft einseitig einreiben. Mit Salz, Pfeffer und Mehl beidseitig bestreuen und bereitstellen.

• Kartoffel-Prozessing:

  2.Die gewaschenen Kartoffeln schälen, längs halbieren, die Hälften längs und quer vierteln. In so viel Wasser, dass sie gerade bedeckt sind, mit Zugabe vom Pilzbouillon, in 10 bis 20 Minuten garkochen. Abseihen und die Brühe für die Sauce bereithalten. Die Kartoffelstücke in eine Kartoffelpresse geben und zu Brei pressen und bereithalten.

• Die Sauce:

  3.Die kleinen, roten Zwiebelchen an beiden Enden kappen, schälen und grob in Stücke schneiden. Bei den Tomaten die Stiele entfernen, waschen, häuten, längs vierteln, den grün-weißen Stielansatz und die Körner entfernen. Die Viertel in ca. 5 mm großen Würfelchen schneiden. Bei der gewaschenen Peperoni den Stiel entfernen, einseitig längs aufschneiden, aufklappen, entkernen, längs in dünne Streifen und diese quer in kleine Würfelchen schneiden. Die Knoblauchzehen auspressen und mit einer Prise Salz zu einer Paste verarbeiten.

  4.Eine mittelgroße Pfanne erhitzen, das Sonnenblumenöl dazu geben und heiß werden lassen. Zuerst die Zwiebelchen braten bis sie gut glasig sind. Dann Tomaten und Peperoni zugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Mit der Kochbrühe ablöschen. Tomatenmark und Zucker unterrühren. Mit Deckel sanft 5 Minuten schmoren lassen, dann warm bereithalten. Die Knoblauchpaste kurz vor dem Servieren untermischen.

• Das Zucchinigratin:

  5.Den gewaschenen Zucchino, ab beiden Enden kappen und mit einem Hobel oder Messer quer in 3 mm dicke Scheiben hobeln/schneiden. Die Auflaufform mit der Butter einfetten und die Zucchinischeiben dachziegelartig einlegen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und die kalte Butter mit einem Teelöffel in Flöckchen schaben und darauf verteilen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

• Fischfilets braten:

  6.In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Filets zugeben und bei mittlerer Hitze beidseitig hellbraun braten.

• In der Zwischenzeit:

  7.Die Zucchini 6 Minuten backen. Semmelbrösel, Mandeln und Bergkäse mischen. Die Zucchini sus dem Ofen nehmen, mit dem Bröselgemisch bestreuen und in ca. 10 Minuten bei Oberhitze fertig backen.

  8.In einem Kochtopf das Olivenöl erhitzen, Karottenwürfel und Schnittselleriestängel 1 Minute braten. Mit der Kokosmilch ablöschen und den Kartoffelbrei untermischen. Mit Salz abschmecken und mit Deckel warmhalten.

• Garnieren und Servieren:

  9.Die Fischfilets auf den Servierschalen platzieren, Kartoffelbrei, Zucchinigratin und Sauce dazugeben. Die Zitronenzesten über die Sauce und die Schnittsellerie-Blätter über die Filets und das Kartoffelpüree streuen. Gut warm servieren und genießen. Dazu passen ein kühles Bier oder ein vollmundiger Rotwein.

• Land und Leute:

  10.Es ist schon einige Zeit her, dass meine Freunde und ich zu einer Regatta ein paar Tage in La Rochelle waren. Der Skipper und Eigner der Yacht lud uns, nach einem harten Segeltag, am ersten Abend zum Essen in ein Fischrestaurant ein und bestellte für uns alle eine „plat fruit de mer“, die Spezialität des Hauses. Wir waren baff erstaunt als die Platten kamen. Austern, Muscheln, Schnecken und Seeigel garniert mit blattartigen rostbraunen Algen und alles lebend. Wir stillten unseren Hunger mit den 3 den Austern und viel Baguette.

  11.Am nächsten Abend ging es wieder ins Fischrestaurant. Vor dem Eingang blieben wir stehen. Wir kommen nur mit, wenn wir „à la carte“ essen können. Der Skipper wollte uns erneut für die Spezialität des Hauses begeistern: „Proteinreicher, vitaminreicher, mineralreicher und frischer geht es doch gar nicht“. „Wir sind ja ihrer Meinung, uns stört nur die etwas übertriebene Frische!“ „OK, wie ihr wollt!“ Und ich bestellte mir dann das obige Gericht und ein Glas Rotwein.

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  Rezept von Antareja
  vom 14.02.2022

  
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