Fischstäbchen mit "Ballon-Kartoffel-Chips

Zubereitung

• Vorbereitung Fisch:

  1.Die Filets kalt abwaschen, evtl. entgräten und in Stäbchen schneiden. Eine Panierstraße aufbauen, und zwar: 1 Schüssel mit Mehl, eine mit dem verquirlen Ei, Eigelb, Sahne, etwas Salz und Pfeffer und eine dritte mit etwas Salz vermischten Semmelbröseln. Dann die Stäbchen erst mit dem Mehl ummanteln, in das verquirlte Ei tauchen und abschließend gründlich in den Semmelbröseln wälzen. Die fertigen bis zum Frittieren bereithalten.

• Vorbereitung Kartoffeln:

  2.Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten. Da man für die Ballon-Chips immer 2 gleichgroße Scheiben benötigt, ist es empfehlenswert, die Kartoffeln vor dem Hobeln mittig 1 x quer zu halbieren. Dann den Hobel auf 1 mm Stärke einstellen und von jeder Kartoffel so viel (fast durchsichtige) Scheiben abhobeln, bis sie dann wenigstens noch 4 - 4,5 cm groß sind und - später zusammengeklebt - für 3 Personen reichen. Die Scheiben dann auf zwei Unterlagen immer paarweise aufreihen. Das Eiweiß mit einem Handschneebesen so lange aufschlagen, bis es kleine Bläschen bildet und immer eine Reihe Scheiben damit bestreichen. Die andere Reihe mit der Kartoffelstärke bedecken und dann die Scheiben so zusammenkleben, dass Stärke auf Eiweiß trifft. Die größeren, übrig gebliebenen Kartoffelenden müssen nicht entsorgt werden. Sie können - im Kühlschrank gelagert - am nächsten Tag als Beilage in der Mikrowelle gegart werden. Dafür streut man etwas Salz auf einen Teller und legt die Enden mit ihrer Schnittstelle drauf. Die Länge des Garens richtet sich dann nach ihrer Größe und der Einstellungsmöglichkeit der Mikrowelle. Man kann sie aber auch mit etwas Olivenöl, Rosmarin und Salz marinieren und im Ofen bei 200° garen.

• Zubereitung:

  3.Den Ofen auf 80° vorwärmen. In einem höheren Topf (Wok ist auch ideal) so viel Frittieröl erhitzen, dass die Chips darin schwimmen können (ca. 3 cm). Zeitgleich in einer Pfanne so viel Sonnenblumenöl geben, dass ihr Boden bedeckt ist und es ebenfalls erhitzen. Da das Öl in der Pfanne schneller heiß ist, zunächst die Fischstäbchen hineingeben und schon von einer Seite leicht anbraten, wenden und das dann so lange und oft wiederholen, bis sie goldbraun sind. Sie brauchen insgesamt etwa 4 - 5 Min. Danach zum Warmhalten in den Ofen geben.

  4.Während des Bratens das Frittieröl für die Chips testen. Wenn sich an einem hineingehaltenen Holzstäbchen oder einem Holzkellenstiel kleine Bläschen bilden, dann ist es frittierbereit. Die Hitze nur wenig herunterschalten und portionsweise immer ein paar zusammengeklebte Kartoffelscheiben hineingeben. Kurz danach anfangen, sie beim Frittieren immer mal zu wenden. Dann blähen sie sich besser auf. Wenn sie leicht Farbe bekommen haben, sie mit einer Siebkelle aus dem Öl heben, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, zum Warmhalten zum Fisch in den Ofen geben und die nächste Portion frittieren.

  5.Diese Ballon-Chips sind zwar nicht zwingend, aber ein lustiger Gag und der Arbeitsaufwand liest sich größer, als er ist. Es passen natürlich auch Pommes dazu.

  6.Als Dip gab es eine etwas abgewandelte "Sauce Tatar" dazu. Ich habe statt saurer Sahne Schmand verwendet und noch ein gehacktes, hartgekochtes Ei untergehoben. https://www.kochbar.de/rezept/545644/Blitz-Mayonnaise-und-Sauce-Tatar-ohne-Ei.html

  7.Eine eventuelle Zubereitung der Sauce Tatar ist in der unten angegebenen Zubereitungszeit nicht mit berücksichtigt. Ich würde dafür noch ca. 20 Min. (inkl. Kochen für das dafür verwendete Ei) einkalkulieren. Die dafür vorher gefertigte Mayonnaise hat man dann für den Vorrat. Da sie ohne rohes Eigelb ist, hält sie sich gekühlt einige Wochen.

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  Rezept von barbara62
  vom 12.09.2021

  
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