Laugenbrötchen aus Dinkelmehl

Zubereitung

• Teig (Arbeitsaufwand: 20 Minuten)

  1.Hefe im kalten Wasser verrühren und auflösen. Den Zucker abwiegen und auch verrühren. Das Mehl grob mit der Wasser-Hefe mischen und dann erst das Salz hinein tun. Kurz kneten bis sich alles verbunden hat und zum Schluss die weiche Butter zum Teig geben. Jetzt 7 - 8 Min von Hand oder mit der Küchenmaschine 4 Min kneten bis ein kompakter und dehnfähiger Teig entstanden ist. Zugedeckt bei Raumtemperatur für 1,5 - 2 Stunden stehen lassen.

• Dehnen und Falten (Arbeitsaufwand: 5 Minuten)

  2.Nach 30 und 60 Minuten den Teig mit feuchten Händen dehnen und wieder zusammenfalten. Nach der letzten Faltung für mind. 30 Min entspannen lassen. Am Ende dieser Zeit schon mal den Backofen auf 230°C vorheizen

• Schleifen & laugen (Arbeitsaufwand: 20 (Minuten)

  3.Mit nassen Händen gleich grosse Teiglinge abstechen. Auf der Arbeitsplatte kurz entspannen lassen. Währendessen 1 Liter Wasser aufkochen, den Topf vom Herd nehmen. Einen gestrichenen Teelöffel Salz und 50 Gramm Natron ins Wasser geben. Das schäumt ziemlich deshalb sollte der Topf maximal zu einem Drittel der Höhe mit Wasser gefüllt sein. Wenn das Natron aufgehört hat zu schäumen den Topf wieder bei niedriger Hitze auf die Herdplatte stellen. Das Wasser soll lediglich sieden.

  4.Die Teiglinge jetzt mit einer Schaumkelle von Arbeitsplatte in die siedende Lauge geben. In meinem Topf haben 4 Stück paralell Platz. Nach 30 - 45 Sekunden den Teigling drehen und nochmal 30 - 45 Sekunden ziehen lassen. Dann mit der Schaumkelle auf Backpapier des Backblechs setzen. Mit allen Teiglingen so verfahren.

• Backen (Backzeit: 30 Minuten)

  5.Die Teile jetzt nochmal gründlich mit der Lauge bepinseln mit Brezelsalz oder wie ich - mit grobem Himalayasalz - bestreuen und einschneiden und in den gut vorgeheizten Backofen geben. Ohne Dampf für 10 Minuten backen, dann Hitze auf Ober-/Unterhitze 200°C reduzieren. Kurz die Backofentür öffnen, damit die 200°C schneller erreicht sind und für weitere 17 - 20 Minuten fertig backen.

• Schlussbemerkung

  6.Durch das verwendete Mehl dunkler als gewohnt und sättigender als Brötchen aus hellerem Mehl. Frisch aus dem Ofen sind sie nach 30 Minuten Backzeit knusprig. Passen gut zu Weisswurst. Mit selbstgebackenen Brezeln tue ich mich da leider schwerer - die würden noch besser passen. In der Natronlage müssen die Teile gebadet werden und Brezeln verunglücken mir dabei immer. Richtige Brezellauge wird gepinselt oder gesprüht - besser für Brezeln. Man kann die Lauge aber nachher nicht einfach in den Ausguss kippen.

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  Rezept von Claton
  vom 17.11.2020

  
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