Lammhüfte mit Metaxa-Soße

Zubereitung

• Lammhüfte:

  1.Ofen auf 80° O/Unterhitze vorheizen und das Rost auf der 2. Schiene von unten einschieben. Das Fleisch kalt abwaschen, gut abtrocknen und ringsherum salzen. Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und beides in grobe Stücke schneiden.

  2.Einen Bräter (ideal wäre eine gusseiserne Pfanne) sehr stark erhitzen. Das Butterschmalz hinein geben und wenn es sich aufgelöst hat, die beiden Lammhüften ringsherum insgesamt ca. 3 Min. sehr scharf anbraten und Farbe bekommen lassen. Nach Hälfte der Anbratzeit Zwiebel und Knoblauch zugeben und ebenfalls Farbe annehmen lassen. Dann das Fleisch leicht pfeffern, Thymian über alles streuen, den Fond aufgießen und es 1 x kurz aufkochen lassen. Anschließend den Bräter (oder die Pfanne) in den Ofen geben.

  3.Bei Garen mit Niedertemperatur rechnet man bei der Lammhüfte zeitlich pro Gramm 20 - 30 Min. Ich hatte mich für 30 Min. entschieden, also bei den o.a. 450 g Fleisch eine Garzeit von insgesamt 1 Std. und 35 Min. Nach 1 Std. und 25 Min. sollte dann die Kerntemperatur mit einem Thermometer gemessen werden und 55° - 60° betragen (ich hatte 60°). Wenn das der Fall ist, die Ofentemperatur auf 60° herunter schalten und so das Fleisch noch die restliche Zeit ruhen lassen, bis die Soße zubereitet ist.

• Soße:

  4.Dafür nach dem Messen der Kerntemperatur den Bräter/Pfanne kurz aus dem Ofen nehmen, das Fleisch aus dem Sud heben, wieder zurück in den Ofen auf das Rost legen, das Blech darunter einschieben und - wie schon erwähnt - die restliche Gar- bzw. Ruhezeit dort verweilen lassen.

  5.Nun den Sud durch ein Sieb gießen, in einem kleinen Topf auffangen und zusammen mit dem Metaxa erhitzen. Sahne einrühren, aufkochen lassen, alles mit der in etwas Wasser angerührten Stärke unter Rühren abbinden und mit Pfeffer, Salz, Prise Zucker und dem Tomatenmark abschmecken.

  6.Zum Fond sei noch gesagt, dass ich selbst hergestellten Lammfond verwendet habe. Der war recht "lammig"...;-). Wer das in der Soße nicht so mag, der verwendet alternativ im Geschmack etwas neutraleren Rinder-, Braten- oder auch Gemüsefond.

  7.Als Beilagen gab es Paprika-Kraut und in Butter geschwenkte Kritharaki-Pasta (griechische Nudeln in Reis-Form). Der Link für das Paprika-Kraut hier: https://www.kochbar.de/rezept/554623/Paprika-Kraut.html

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  Rezept von barbara62
  vom 03.11.2020

  
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