Petits Fours

Zubereitung

• 1.Für den Biskuit das Eiweiß sehr steif schlagen. Das Eigelb mit dem Zucker, Vanillezucker und Wasser ca. 5 Min lang verrühren, bis eine helle cremige Masse entsteht. Eischnee, Mehl, Speisestärke und Backpulver auf die Eigelbmasse geben und vorsichtig unterheben.

  2.In eine rechteckige Form (20x30 cm) füllen und bei 180 Grad Ober-Unterhitze ca. 25-30 Min backen, bis der Biskuit leicht gold gebacken ist.

  3.Für die Himbeerfüllung die Himbeeren mit dem Zucker aufkochen, bis die Himbeeren vollständig zerkocht sind. Durch ein Sieb passieren, sodass keine Kerne mehr übrig sind und erneut aufkochen.

  4.Agar Agar unterrühren, vom Herd nehmen und die Himbeermasse abkühlen lassen. Den ausgekühlten Biskuit 3x längs aufschneiden, sodass 4 gleichdicke (ca. 0,5 cm) Böden entstehen. Auf jeden Boden eine Schicht der abgekühlten Himbeermasse geben und den nächsten Boden darüberlegen.

  5.Auf den obersten Boden ebenfalls eine Schicht der Himbeermasse geben und abschließend den mit Puderzucker dünn ausgerollten Marzipan als letzte Schicht ergänzen. Den Petit-Fours ‚Rohling‘ beschweren und ca. 12 Std in den Kühlschrank stellen, damit die einzelnen Schichten besser aneinanderhaften.

  6.Anschließend mit einem scharfen Messer in ca. 3x3cm große Quadrate schneiden. Den Puderzucker mit dem Saft der Zitrone (und ggf. 1-2 EL Wasser) zu einem dünnflüssigen Zuckerguss anrühren und die Quadrate damit überziehen und auf ein Abtropfgitter stellen. Danach sollten die Petits Fours erneut (bis zum Verzehr) kühl gelagert werden.

  7.Für die dunklen Petits Fours wird zunächst der Schokoladenkuchen zubereitet. Die Schokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen. Das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, anschließend die Speisestärke unterrühren.

  8.Die wieder abgekühlte Schoko-Butter zu der Eigelbmasse geben und erneut gut verrühren. Dann den Eischnee vorsichtig unterheben, den Teig in eine rechteckige Form (20x30 cm) füllen und ca. 30 Min bei 180 Grad Ober-Unterhitze backen. Der Kuchen sollte festgebacken sein, darf in der Mitte aber noch einen leicht weichen Kern haben.

  9.Für die Ganache Sahne und Schokolade erwärmen (nicht kochen!) bis die Schokolade vollständig mit der Sahne verbunden ist. Dann die Butter in die Masse einrühren. Die Ganache vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen.

  10.Den abgekühlten Schokokuchen 2x längs durchtrennen, sodass 3 gleichdicke Böden entstehen. Jede Schicht mit der Ganache bestreichen und die Böden aufeinandersetzen. Den Petits Fours ‚Rohling‘ ebenfalls beschweren und für 2 Std in den Kühlschrank stellen.

  11.Anschließend in 3x3 cm große Quadrate schneiden und jedes Quadrat mit Ganache überziehen (diese muss ggf. nochmal etwas erwärmt werden) und bis zum Servieren kaltstellen. Den Rest der Ganache ein einen Spritzbeutel stellen und kühl stellen, um damit die Petits Fours zu dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.09.2020

  
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