Surf and Turf vom Rinderfilet und Garnele an Koma Wakame Salat und Hasselback Kartoffeln

Zubereitung

• Filet:

  1.Das gesamte Filet mit 50g Butter und mehreren Strängen Rosmarin und dem in zwei Hälften geteilten frischen Knoblauch in einen Folienbeutel einvacuumieren. Zwei Stunden bei 48 Grad im Sous Vide Gerät schongaren.

  2.Das Filet auf einem Infrarotbrenner bei über 800 Grad je Seite 1 Minute scharf anbraten, dabei nach je 30 Sekunden um 45 Grad drehen, um eine optimales Rautenmuster mit Röstaromen herzustellen.

• Hasselback Kartoffeln:

  3.5 Kartoffeln in kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufkochen und 20 Minuten sieden lassen. In kaltem Wasser abschrecken, in Scheiben schneiden und mit je einem Stück Cheddar und Bacon gefächert wieder zusammensetzen und mit einem Holzstab fixieren. 25 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen.

• Garnelen:

  4.Garnelen mit etwas Öl und Knoblauch in einem Vacuumbeutel vacuumiert parallel zum Garen des Filets ziehen lassen. Parallel zum Filet die Garnelen bei hoher Hitze auf der Salzplanke scharf anbraten, aber nicht durchgaren.

• Baconrosen mit Amarenakirschen und Pfeffer:

  5.5 Baconscheiben mit je einer Amarenakirsche belegen und einwickeln, dabei insgesamt 5 Körner fermentierten Pfeffer mit einwickeln.

  6.Die Baconrosen 10 Minuten bei 200 Grad Oberhitze im Ofen kross backen, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen und gerade in der Schlussphase nicht aus den Augen lassen. Die Baconrosen können kalt serviert werden, oder aber am Ende mit den Hasselback Kartoffeln im Ofen kurz erhitzt werden.

• Anrichten des Surf and Turfs:

  7.Filet anrichten und die Garnele darauf portionieren und die Baconrose in die Garnele einbetten. Die Hasselback Kartoffel daneben positionieren und garnieren n.B. mit etwa Rucola, Blaubeeren, Himbeeren und Granatapfelkernen. Dazu n.B. fermentierten Pfeffer drüberstreuen und etwas grobes Meersalz beifügen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.06.2019

  
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