Gebratener Entenbrust mit Teriyaki-Honig Sauce und Birnen-Kürbis Salat

Zubereitung

• 1.Birnen-Kürbis-Salat Zubereitung Zunächst den Kürbis in dicke Spalten schneiden, auf ein Backblech legen und mit etwas Salz, Pfeffer, Oli­venöl, Honig-Senf und Thymianzweigen würzen. Im vorgeheiz­ten Backrohr bei 160 °C 20 Minuten braten. Den Schinkenspeck im Backofen bei 160 °C ca. 10 Minuten knusprig braten. Die Birne schälen, entkernen und in Spalten schnei­den. Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen, Butter und Birnen dazugeben und mit dem Birnensaft und 1 Schuss Schwarzbier ablöschen. Kurz köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst ist und den Süd abgekocht ist. Vogerlsalat Röschen und Friseesalat gut waschen, trocken schütteln und in einem Salatschüssel legen. Friseeblätter klein zupfen. Für das Dressing alle Zutaten, 2 EL Apfelessig, 3 EL Kürbiskernöl, 1 TL Honig, 1 EL. Schwarzbier, Olivenöl, Zitronensaft, 1/2 Knoblauchzehe klein gewürfelt, Salz gut vermischen, und damit den gewaschenen und geputzten Salat damit ab­schmecken. Den Salat auf Tellern oder in Salatschüsseln an­richten, Birnen und Kürbis darauflegen und den Birnen-Kürbis-Salat mit Speck und Kürbiskernen garnieren.

  2.Gebratener Entenbrust Zubereitung: Entenbrüste waschen, trocken tupfen und von der Fettseite rautenförmig einschneiden. Entenbrust nach eine Idee von Tim Mälzer kann man gut zubereiten. Das Fleisch wird komplett zart. Denn diese Methode ist unschlagbar! Ich habe aber andere Methode gewält ...eine für niederer Themperatur .... Zubereitung Eine Pfanne ohne Öl erhitzen, die Entenbrust darin von der Fettseite scharf etwa 5 Minuten anbraten, dann wenden, nochmals etwa 2 Minuten von der Fleischseite braten. Entenbrust vorbereitet 1 TL. Roquefort, 1 TL. Philadelphiakäse, 1 Tl. Creme Fraice, 1 TL. Sahne kräftig zu eine Käsemischung verrühren. Entenbrüste längs halb scheiden, nich ganz durchschneiden, Innen mit Honig-Senf oder Honig -Balsamico dünn ausstreichen, mit Käsemischung auch dünn belegen. Bacon,eine Reihe Rotkohlstreifen aus der Dose darauf legen, mit Kürbiskernöl beträufeln mit Oberen Teil des Entenbrustes zudecken, etwas pressen mit Küchenklammern gut zuschliessen. Die Entenbruste so in die Alufolie wickeln, dass die Fleischseite komplett eingeschlossen ist und die obere Hautseite noch komplett herausschaut. Im Backofen bei 180°C auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten garen. Danach im ausgeschalteten Ofen noch etwa 5 Minuten ruhen lassen. Aufgeschnitten mit Birnen-Kürbis Salat garnieren und servieren.

  3.Teriyaki - Sauce Zubereitung: Orangen waschen, trocken tupfen und auspressen. Zwiebel und Knoblauch schälen, sehr fein hacken und im Sesamöl anbraten. Ingwer und Honig (oder stattdessen braunen Zucker) hinzugeben und mit Sherry ablöschen. Orangensaft und Sojasauce unterrühren und abschließend ganz auf gewünschte Dickflüssigkeit einkochen lassen. Evtl. durch ein Sieb geben. … . .

  4.Das Einlegen von Geflügel in eine Salzlake ist eine einfache und wirksame Methode um das Fleisch saftig zu machen. Man verwendet dafür eine 6-prozentige Salzlösung. Warum das Brining funktioniert, könnt Ihr hier nachlesen. Zutaten 1 Ente (ganz) 3 Liter Wasser 180 g Salz Das Salz im Wasser auflösen. Die Ente ohne Innereien (!) so darin einlegen, dass sie komplett bedeckt ist und 2 – 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen Sogar kann man die Ente auch deutlich länger im Salzbad liegen lassen. Denn: dürfte sich der Salzgehalt in der Ente nicht mehr verändern, sobald die Salzgehalte im Wasser und in der Ente gleich sind. Die Ente mit dem Hals (falls mitgeliefert) stramm in Frischhaltefolie einwickeln und bei 69 Grad Umluft für 11 Stunden auf einem ausreichend tiefen Backblech im Ofen garen. Ständig kontrollieren Wenn die elf Stunden rum sind, die Ente aus dem Ofen nehmen, auspacken und abkühlen lassen. Das Fett vom Blech in eine Glasschale gießen, warten, bis sich das Fett obenauf abgesetzt hat und das Fett vom Fleischsaft trennen. Aus dem Fleischsud lässt sich eine phantastische Sauce ziehen, das Fett eignet sich wunderbar zum Braten. Man könnt die (vor-)gegarte Ente bis zu drei Tage im Kühlschrank legen Die Ente, Enten-Fett, 2 EL Teriyaki-Sauce, 1 EL Honig Honig und Teriyaki-Sauce mischen. Die Ente in einer Pfanne auf der Hautseite dezent goldgelb anbraten. Dieser Schritt ist zwar nicht zwingend erforderlich, macht es aber erheblich leichter, die gewünschte Bräunung der Haut zu erreichen. Sobald die Haut mild-goldbraun ist, die Ente mit der Teriyaki-Honig-Mischung bestreichen und in den Ofen verfachten (Ober-/ Unterhitze, 200 Grad). Die Ente alle fünf Minuten erneut bestreichen. Sobald die gewünschte Färbung der Haut erreicht ist, auf Umluft 170 Grad umschalten. Die Ente alles in allem ca. 25 – 30 Minuten im Ofen aufknuspern. Heraus nehmen, erkalten lassen im Bräter dann transchieren und die Brüste entfernen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 08.12.2018

  
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