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Rinder- und Kalbsfilet, Gnocchi, Broccoli, dunkle Soße

1 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinder- und Kalbsfilet:
Rinderfilet500 g
Kalbsfilet500 g
Schweinebauchnetz etwas
Küchengarn etwas
Gnocchi:
Kartoffeln mehlig1 kg
Mehl350 g
Eigelb100 g
Pecorino etwas
Broccoli mit Gewürzbutter:
Broccoli4 Stk.
Mandelsplitter etwas
Nussbutter etwas
Dunkle Kalbssoße:
Röstgemüse1 Bund
Kalbsfond dunkel500 ml
Rotwein herb etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Gewürze n.B.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • Rinder- und Kalbsfilet:

    1.Die beiden Filets von Sehnen und Silberhaut befreien. Filets nebeneinanderlegen und mit Schweinbaunetz umwickeln. Das Ganze mit Küchengarn zum Rollbraten binden. Einvakuumieren und im Wasserbad circa 2 Stunden bei 56 Grad garen. Danach das Fleisch kurz in der Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Gnocchi:

    2.Kartoffeln im Salzwasser gut garen und ausdampfen lassen. Dann schälen und durchpressen. Die restlichen Zutaten zusammen mit den Kartoffeln zu einem Teig verarbeiten. Gnocchi abformen und in Wasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Nach Belieben mit Pecorino garnieren.

  • Broccoli mit Gewürzbutter:

    3.Broccoli vom Stiel trennen und putzen. Nussbutter herstellen und diese mit geriebenen Mandeln, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter abkühlen lassen und zu einer Rolle formen. Den Broccoli kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Zum Anrichten den Broccoli mit der Butter belegen und im Dampfgarer erwärmen.

  • Dunkle Kalbssoße:

    4.Das Röstgemüse gut in der Pfanne anbraten und mit Rotwein kräftig ablöschen. Rotwein reduzieren lassen und mit Kalbsfond aufgießen. Aromaten wie Salz, Pfeffer etc. zuführen und leicht reduzieren. Soße abpassieren.

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