Badisches Scheufele mit Kartoffelsalat

Zubereitung

• 1.Scheufele Zubereitung: Das Schäufele waschen und gut abtrockenen. Mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen (auf die Schwarte nur Salz!) In einer Pfanne 1 EL. Butterschmalz erhitzen. Scheufele ganz mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und in der Pfanne scharf anbraten. Heraus nehmen Zwiebeln mit Nelken und Lorbeerblätter einspicken und in die Pfanne glasig andünsten, heraus nehmen In einem Bräter Wasser, Weiswein legen und zum kochen bringen. Schäufele mit der Schwarte nach oben in dem Bräterkochsüd stellen. Zwiebel mit Nelken und mit Lorbeerblätter gespickt und angedunstet und Oreganozweige, Wacholderbeeren, Pfefferkörner in dem Bräterkochsüd legen. Scheufele scharf gebraten in dem Süd setzen. Kochsüd mus nur gering über Scheufele abdecken, Zum kochen bringen, 2 Stunden simmen lassen, ziehen lassen fast bis Blässchen kommen, so ist dan Scheufele gar. Das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt. Schäufele werden mit Ober- und Unterhitze bei 160-180 °C gebraten. Das dauert ca. 2-3 Stunden. Zum Schluss 5-10 Min bei 250°C grillen, bis die Kruste schön aufpoppt.

  2.Kartoffelsalat mit Brühe Die Kartoffeln in Salzwasser garen, etwas abkühlen lassen und pellen. In Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Zwiebel und Cornichons(fakultativ) fein würfeln, zu den Kartoffeln geben. Aus 200ml. Scheufelekochbrühe, Gemüsebrühe, Olivenöl, Weisweinessig, Senf, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und über die warmen Kartoffeln geben. Gut durchrühren und bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde, besser zwei Stunden ziehen lassen. Den Salat vor dem Servieren erneut mit Salz abschmecken und nach Belieben mit Schnittlauch garnieren.

  3.Kartoffelsalat mit Endiviensalat Zubereitung Die Kartoffeln ca 20-25 Minuten kochen, pellen und in feine Scheiben schneiden. In einer Schale den Weisweinessig, Senf, Salz, Pfeffer und das Sonnenblumenöl gut vermischen. Die klein gewürfelten Zwiebel hinzugeben und mit dem Kartoffelscheiben gut mischen. Von dem Endivien 8 Blätter nehmen, waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Die Salatstreifen unter Scheuffele Scheiben setzen oder für Salat einen Dressing aus Honig, Essig, Oliven- und Haselnussöl und zwei Esslöffel Wasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Alles über den Endiviensalat geben und vorsichtig untermischen. Angerichtet wird das fertig gegarte in Scheiben geschnittene Schäufele im Teller mit einer Portion Salat legen. Je nach Gusto kann man selbstverständlich noch etwas von der würzigen Scheuffelekochbrühe über den Kartoffelsalat geben, was besonders delikat ist.

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  Rezept von Raynolda
  vom 24.11.2018

  
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