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Ossubuco à la Biggi (ein Rezept für 3 Sorten Beinscheiben)

leicht
Ossubuco à la Biggi (ein Rezept für 3 Sorten Beinscheiben) - Rezept - Bild Nr. 6603

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch
Beinscheibe vom Kalb, Rind, Lamm (ca. 3 cm dick) 1200 Gramm
Olivenoel 2 Essl.
rote Zwiebeln 2 Stück
Garten-Knoblauch Knolle 1 Stück
Chilischote 1 Stück
roter Kampotpfeffer nach Gusto
Meersalz, eine Prise Zimt, ein Hauch Muskatblüte nach Gusto
für die Sosse
Butterschmalz 150 Grammn
Möhren 2 Stück
Staudensellerie 1 Stange
Bio-Orange (Abrieb und Saft) 1 Stück
nun je nach Fleischsorte
Kalbs; Rinder; Lammfond 350 ml.
und für das Kalb
Weisswein oder Traubensaft 150 ml.
und für das Rind
Rotwein oder Arionabeerensaft 150 ml.
und für das Lamm
Portwein rot oder Johannisbeersaft 150 ml.
Gemüsebeilagen
Prinzess Bohnen (tiefgekühlt) 400 Gramm
Salz und Pfeffer frisch gemörsert nach Gusto
Bohnenkraut fein geschnitten 2 Essl.
Lauchzwiebel (das untere Drittel) 1 Bund
Honigsenf 3 Essl.
Butter 5 Essl.
Sättigung
Kartoffeln 500 Gramm
Salz etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

  • Die Beinscheiben

    1.Nachdem sie unter Wasser kurz abgebraust wurden, werden sie auf ein Küchenkrepp abgetupft. Dann wird die Chilischote und die Knoblauchknolle halbiert, die Zwiebeln geschält und in mitteldicke Scheiben geschnitten. Den vorgeheizten Bräter nun mit etwas Olivenoel einpinseln und die Zutaten (Fleisch-Knobi und Zwiebel) hineingeben. Herd auf dreiviertel Hitze einstellen und die Zutaten anrösten.

    2.Sobald diese von der ersten Seite Farbe genommen haben, wenden und würzen. Widerum anbraten lassen. Wenden und würzen. Jetzt wird der Fond hinzugefügt und das Fleisch im Bräter für 1 1/2-2 Stunden geschmort. Dabei einmal wenden. Ich bevorzuge hier den Backofen (Umluft bei 220 Grad). Das Fleisch soll bei Garende "weich" von der Konsistenz sein wobei hier die genaue Schmorzeit immer von der Dicke der Beinscheiben abhängig ist. Einfach zwischendurch mal das Fleisch an einer Ecke drücken. Gibt es ohne Druck nach- ist es gar.

    3.In der Zeit in der das Fleisch gart, wird der Sossenansatz vorbereitet. Hierfür Möhren und Sellerie waschen und Microfein schneiden. In Butterschmalz anschwitzen. Den Orangenabrieb hinzu geben und Würzen. Sobald der Sellerie goldbraun Farbe nimmt- den Orangensaft und entweder Wein oder Fruchtsaft zufliessen lassen. Diese Mischung nun maximal ein reduzieren lassen. Nun die Kartoffeln schälen und vierteln (je nach Grösse nur halbieren) und in Salzwasser garen.

    4.Die Gemüse in einen Topf geben und sanft ohne Gewürze in wenig Salzwasser vorgaren. Ist es gut durchgehitzt- (Bohnen müssen 10 Minuten erhitzt werden um mögliche Giftstoffe zu beseitigen), dann das Bohnenwasser entsorgen und die Bohnen mit den aufgeführten Zutaten fertig zubereiten.

    5.Den Bräter aus dem Ofen holen und das Fleisch entweder teilen- (es löst sich von alleine vom Knochen) oder in der ganzen Pracht auf den Teller bringen. Die Schale der Knoblauchknolle herausfischen und dann die einreduzierte Sossengrundlage mit dem Fleischsaft aus dem Bräter lang ziehen. Eventuell mit etwas eiskalter Butter aufmontieren und über das Fleisch geben. Restliche Beilagen hinzugeben- Fertig !!!

  • Gutes Gelingen und kulinarische Grüsse eure Biggi

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