Morchelragout auf getrüffelter Polentacreme

Zubereitung

• 1.Morchelragout Zubereitung: Getrocknete Morchel im lauwarmes Wasser einweichen lassen. Frische Morcheln sorgfältig putzen, Stiele abschneiden. In stehendem Wasser sorgfältig waschen, gut abtropfen lassen. Größere Morchel l längs halbieren, Schalotten schälen , fein würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl glasig andünsten. Morchel aus dem Wasser über einem Sieb heraus nehmen, abtrocknen lassen und in der Pfanne legen. Die Hälfte der Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln darin legen und 2 Minuten dünsten, salzen, herausheben. Andere Hälfte der Butter hineingeben und zerlassen, Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen, Fond und Sahne dazugeben und auf 200 ml Flüssigkeit reduzieren lassen. Sauce mit dem Handmixer fein pürieren. Estragonblätter grob schneiden. Morcheln und Estragon in der Sauce legen, mit Salz und Pfeffer würzen

  2.Getrüffelte Polenta Zubereitung: In einem Topf Milch, Kalbsbrühe/Rinderbrühe oder Wasser und Butter geben und aufkochen, Maisgrieß unter ständigem Rühren in dem Topf einrieseln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen geriebenen Parmesankäse unterrühren. Trüffelöl, geriebener Trüffel in der Polentacreme untermischen. Aus dem Herd entfernen und im Topf etwas quellen lassen. Wenn Polenta zu fest oder zu dick mit 1-2 EL. Sahne vermengen, verdünnen, cremig entstehen lassen

  3.Service. Mit Polentamasse bildet man am Tellerrande einen dicken Gurt Die getrüffelte Polentacreme heiß noch auf warmen Serviertellern mehr auf den Randen des Tellers arrangieren. In der Mitte der Serviertellern Morchelragout häufen. Alles mit einigen gehobelten Trüffelspalte bedecken und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 21.07.2018

  
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