Dry Aged Club Steak à la Biggi

Zubereitung

• Vorwort

  1.Dieses Steak ist echt NICHT nur was für Männer- denn eigentlich ist es ja ein Rumpsteak- nur eben mit Knochen. Es wird aus dem Rückenstück des Rind geschnitten und je weiter vorne desto besser die Qualität. Die Marmorierung (Fetteinschluss) sollte sehr dicht sein denn umso schmackhafter und zarter ist das Stück Fleisch. Die dreieckige Form (l-förmiger Knochen) ist naturbedingt und nur diese gibt dann auch Sicherheit das richtige Stück Fleisch zu kaufen. Achten sie jedoch auch darauf, dass dieses Dreieck nicht zu gross ausgeprägt ist den je kleiner umso hochwertiger. Ein typisches Club Steak ist ca. 5 Zentimeter stark und wiegt ein halbes Kilo im Durchschnitt.

• Vorbereitung

  2.Das Fleisch mit einem Küchenkrepp abtrocknen. Dann eine Grillplatte oder Pfanne vorbereiten indem sie Butter und Oel auf die Bratfläche geben und den Boden damit ein. Schneiden sie Knoblauch und Zwiebel in die gewünschte Grösse. Ich verweise in diesem Rezept auf meine Bilder bezüglich der Garschritte für das Fleisch.

• Hinweis zur Fleischvorbereitung

  3.Was man(n) oder Frau :) keinesfalls tun darf = Den Knochen sowie den Fettdeckel vor der Zubereitung entfernen. Dieser ist sehr wichtig für den Geschmack- und vermindert den Flüssigkeitsverlust beim Braten oder Grillen. Dry-Aged ist Premium Qualität. Der Fettdeckel mit der darunter liegenden Sehne ist ein wichtiger Geschmacksträger und darf ebenfalls nicht vor dem Braten entfernt werden. Schneiden sie den Fettdeckel und die darunter liegende Sehne im Abstand von ca. 1-2 Zentimeter mit einem scharfen Messer ein. Ich habe es heute nicht gemacht da ich einen schweren Deckel aufs Fleisch lege- welches den gleichen Effekt erzielt = es wird verhindert dass sich das Stück Fleisch beim Erhitzen einkrümmt. Die Oberfläche kann so beim Garen besser schmelzen und gibt einen ganz besonderen Geschmack.

  4.Nun legen sie das Steak auf die Grillplatte oder in die vorbereitete Pfanne. Pfeffern sie es ein. Die restlichen Zutaten ausser dem Brot rundum verteilen. Die Brattemperatur sollte schon vorgeheitzt sein. Das soll heissen " richtig heiss " und nun von der ersten Seite eine Minute (jetzt noch nicht den Deckel auf das Fleisch auflegen) scharf anbraten. Wenden sie das Stück, nochmals Pfeffern und nun auch Salzen und schalten sie die Hitze runter auf zweidrittel Höhe (beim Herd). Legen sie nun den Deckel auf das Fleisch indem sie ihn fest aufdrücken.

  5.Das Fleischstück nun 2 Minuten braten lassen. Die Zwiebel und Knoblauchstücke nun wenden und das Brot (in grossen Scheiben) sowie die Kräuter gezupft hinzulegen. Mit Olivenoel beträufeln und abermals (ohne Deckel) 1 Minute braten. Schalten sie die Hitze ab und lassen sie mit Resttemperatur das Fleisch (nach Garwunsch) garziehen.

  6.So das war es- Ihr Club Steak ist fertig und kann serviert werden. Ich habe hierzu noch ein paar restl. Pasta als gemischten Salat serviert.

• Guten Appetit und kulinarische Grüsse eure Biggi

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  Rezept von cockingcool
  vom 14.03.2018

  
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