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Frühlingssalat mit Bärlauchschaum und eingelegten Tomaten

2 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Dressing:
Apfelsaft naturtrüb4 cl
Limetten (Abrieb und Saft)2 Stk.
Balsamico2 cl
Traubenkernöl2 EL
Olivenöl kalt gepresst2 EL
Fleur de sel etwas
Pfeffer schwarz aus der Mühle etwas
Sahnemeerrettich1 Msp
Dijon Senf1 Msp
Für den Bärlauchschaum:
Schalotten2 Stk.
Noilly Prat¼ l
Riesling trocken¼ l
Olivenöl etwas
Sahne400 ml
Crème fraîche1 EL
Blattspinat frisch80 g
Bärlauch frisch1 Bund
Fleur de sel etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Sojalecithin1 Msp
Für die Kirschtomaten-Marinade
Zucker70 g
Balsamico Bianco120 ml
Lorbeerblatt1 Stk.
Rosmarinzweig1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Sternanis1 Stk.
Tomatensaft250 ml
Ingwer frisch gerieben1 TL
Wacholderbeeren zerdrückt2 Stk.
Olivenöl2 EL
Für die Ziegenkäsetaler:
Ziegenkäsetaler10 Stk.
Zucker etwas
Thymianzweige5 Stk.
Für den Salat:
Salat gemischt1 Pk.
Für das Brot:
Hefewürfel½ Stk.
Wasser300 ml
Mehl500 g
Meersalz2 TL
Honig1 EL
Ingwerpulver1 EL
Für die Bärlauchbutter:
Butter250 g
Bärlauch frisch½ Bund
Meersalz etwas
Dijon Senf1 Msp
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std 30 Min
  • Kirschtomaten-Marinade:

    1.Für die Kirschtomatenmarinade den Zucker hell karamellisieren und mit dem Essig ablöschen, reduzieren lassen und mit dem Tomatensaft auffüllen. Alle Kräuter und Gewürze dazugeben und leicht ziehen lassen. Die Tomaten ungeschält in Olivenöl bei großer Hitze kurz anbraten und anschließend in ein Einmachglas geben. Den Fond passieren, noch heiß mit dem restlichen Olivenöl mixen und über die Tomaten gießen. Mindestens 24 Stunden verschlossen ziehen lassen.

  • Brot:

    2.Für das Brot die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Honig verrühren. Das Mehl mit dem Ingwerpulver und mit 1 Teelöffel Meersalz vermischen, die aufgelöste Hefe zur Mehlmischung geben und verrühren. Abgedeckt den Teig mindestens 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Aus der Teigmasse einen Laib formen, mit einem Messer einritzen sowie mit 1 Teelöffel Meersalz bestreuen. Einen heißen Stein sowie eine Metallschale im Ofen bei 285 Grad erhitzen. Den Brotlaib auf den Stein legen und Wasser in die heiße Schale einfüllen, das Brot in ca. 30 Minuten fertig backen.

  • Bärlauchbutter:

    3.Für die Bärlauchbutter den Bärlauch hacken und mit der weichen Butter vermischen, etwas Meersalz und Dijon-Senf dazugeben, zu einer Rolle formen und kalt stellen.

  • Dressing:

    4.Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren, erst am Schluss die beiden Öle unterrühren.

  • Bärlauchschaum:

    5.Für den Bärlauchschaum die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. In Olivenöl anschwitzen und mit dem Noilly Prat und dem Wein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren und den Rinderfond aufgießen. Diesen wiederum auf ein Drittel einkochen lassen und anschließend die Sahne und die Crème fraîche zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles nochmals aufkochen lassen. Den geputzten Spinat und Bärlauch dazugeben und mit dem Pürierstab zerkleinern. Mit dem Quirl zu einem Schaum schlagen, bei Bedarf eine Messerspitze Sojalecithin hinzugeben.

  • Anrichten:

    6.Die Frühlingssalate putzen, waschen und mit dem Dressing anrichten. Die Kirschtomaten erneut kurz in der Pfanne erhitzen Die Ziegenkäsetaler mit Zucker bestreuen, karamellisieren, den abgezupften Thymian auf die Taler geben und auf dem Salat anrichten. Die ebenfalls noch warmen Tomaten dazu arrangieren und mit dem frisch aufgemixten Bärlauchschaum servieren und ebenfalls zum Salat geben. Dazu das Brot und die Bärlauchbutter servieren.

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