Laugenbrezeln, -stangen, -brötchen

Zubereitung

• 1.Backofen auf 35° vorheizen. 1 Liter Wasser in eine Schüssel geben, vorsichtig die genau abgewogenen Laugenperlen einstreuen und darin unter Rühren auflösen. Evtl. Einweg-Handschuhe bereit halten.

  2.Mehl in eine größere Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Wasser erhitzen, Butter zufügen und darin schmelzen lassen. Die kalte Milch zugießen und alles damit auf lauwarme Temperatur herunter kühlen. In die lauwarme Mischung die Hefe hinein bröckeln, unter Rühren auflösen und in das Mehl gießen. Nun alles mit den Knethaken des Handmixers oder mit Hilfe einer Küchenmaschine zu einem nicht klebenden, geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel mit dem fertigen Teig mit Alu-Folie verschließen und im warmen Ofen 45 Min. gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich mindestens verdoppelt haben.

  3.Teig auf Arbeitsfläche noch einmal mit den Händen gut durchkneten und dann zu einer dicken Rolle formen. Von dieser etwa 24 gleichschwere und -große Portionen abstechen. Wer größere Brezeln, Stangen oder Brötchen haben möchte, der verringert die Anzahl und erhöht das jeweilige Portions-Gewicht.

  4.Nun nacheinander in 4 Portionen die Brezeln, Stangen oder Brötchen formen. Die zunächst noch nicht benötigten Teile mit einem Tuch abdecken.

  5.Für die Brezeln formt man mit beiden Händen einen Teigstrang von etwa 50 - 60 cm. Dafür bildet man zunächst eine dicke längliche Rolle, die dann mit beiden flach aufliegenden Händen von der Mitte aus gleichzeitig und gleichmäßig zu beiden Seiten dünn ausgerollt wird. Die Mitte muss dabei dicker sein, als die beiden seitlichen Enden.

  6.Nun nimmt man die beiden seitlichen Enden und überkreuzt sie unterhalb des dickeren Teils, sodass sich nun das rechte Ende links und das linke Ende rechts befindet. Danach wird das linke Ende wieder auf die rechte und das rechte Ende wieder auf die Linke Seite gelegt, sodass sich ein Doppelkreuz bildet. Beide Enden werden in dieser Position nun angehoben und auf den seitlichen, dickeren Brezelrand gelegt und dort behutsam angedrückt. So alle gewünschten (auf das Blech passenden) Teile formen und auf einer Plastikunterlage zwischenlagern.

  7.Ofen auf 160° Umluft vorheizen. Für das Blech KEIN Backpapier verwenden, wenn vorhanden, nur Dauerbackfolie oder einfach nur gut einölen.

  8.Nun sicherheitshalber die Einweg-Handschuhe anziehen, die Teile einzeln auf eine Lochkelle legen und mit ihr 5 Sekunden in die kalte Lauge tauchen. Das Tauchen per Hand ist etwas schwierig, weil die Teig-Rohlinge recht weich sind, und sie dabei ihre Form verlieren können. Man kann sie allerdings vorher auch kurz einfrieren, war mir aber alles zu aufwändig. Nach dem Tauchen mit der Kelle, diese am Schüsselrand etwas abklopfen, damit die Lauge gut abtropft und dann die Rohlinge sofort mit Abstand auf das eingeölte oder mit Dauerbackfolie ausgelegte Blech legen. Den dicken, mittleren Brezel-Strang längs mit einem sehr scharfen Messer etwas einschneiden, mit Hagelsalz bestreuen und noch so lange auf dem Blech ruhen lassen, bis der Ofen die erforderliche Temperatur hat. Es passen erfahrungsgemäß 6 Brezeln auf das Blech.

  9.Die eigentliche Backzeit beträgt auf mittlerer Einschubleiste ca. 25 Min. Wenn man sich das Gebäck aber auf Vorrat zubereitet, dann reicht eine vorläufige Backzeit von ca. 15 - 20 Min. aus. Die Teile sollten allerdings schon leicht gebräunt sein. Man kann sie dann gut einfrieren und bei Bedarf zu Ende backen, bis sie gut gebräunt und knusprig sind.

  10.Für Laugenstangen rollt man die Portionen länglich und etwas oval aus und rollt sie dann von der langen Seite her wieder zu einer dickeren Rolle auf. Die Naht muss sich danach an der Unterseite befinden. Sie werden dann ebenso getaucht wie die Brezeln, danach 3 - 4 mal quer schräg eingeschnitten und mit dem Salz bestreut. Die weitere Vorgehensweise ist wie schon bei den Brezeln beschrieben.

  11.Bei den Brötchen knetet man die Portionen noch einmal ganz kurz durch. Dann "walkt man den Teig rund", das heißt, man bildet daraus eine Kugel, deren Ränder auf der Unterseite zusammen treffen, leicht zusammengedrückt werden und sich die Oberseite dadurch wölbt, glatt ist und eine Spannung bekommt. Die zusammengedrückte Seite muss dann auch die Unterseite bleiben. Sie werden dann getaucht, auf das Blech gelegt, an der Oberseite 1 x über Kreuz eingeschnitten und mit Salz bestreut.

• Tipp:

  12.Ich habe früher für die Lauge immer Natron verwendet. Da ich - es gibt in Berlin einfach keine "g'scheiten Brezen" - sie aber lieber immer selber herstelle, hab ich mich schlau gemacht und bin auf die Laugenperlen gestoßen. Sie sind im Internet erhältlich und man kann sich so eine wirklich lebensmitteltaugliche Lauge (wie die der Bäcker) herstellen. Man verwendet entweder 3,5 - 4 %-ige Lauge, d.h. also 35 - 40 g Laugenperlen auf 1 L Wasser. Die so angesetzte Lauge kann mehrfach verwendet werden, also nicht entsorgen. Ich bewahre sie bis zur nächsten "Back-Session" in einem gut verschließbaren Gefäß im Kühlschrank auf.

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  Rezept von barbara62
  vom 14.05.2017

  
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