Kalbstatar unter geräucherter Austernsoße und frittierten Schwarzwurzeln

Zubereitung

• Zitronencreme

  1.Die Zitronen mit Schale hauchdünn schneiden. Das Wasser mit dem Zucker und den Zitronenscheiben in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze runterdrehen und alles weiter köcheln lassen bis die Zitronen gar und glasig sind (ca. 15 min.). Danach das Wasser abgiessen und die Zitronenscheiben in einem Mixer mit dem Olivenöl cremig pürieren.

• Austernsoße

  2.Die Austern öffnen und das Fleisch der Austern auf Küchenpapier trocken tupfen. Das Wasser der Austern separat aufbewahren. Dann die Austern in einer Küchenmaschine (oder in einem schmalen Container mit einem Stabmixer) zerkleinern.

  3.Einen Teelöffel Knoblauchpüree hinzufügen und sehr langsam und behutsam nach und nach das Öl hinzugeben. Anschließend den Zitronensaft hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Creme zu dick wird, etwas Wasser der Austern dabeigeben.

• Kalbstartar

  4.Das Kalbsfleisch mit einem sehr scharfen Messer sehr fein schneiden (im Fleischwolf wird das Fleisch pappig. Wichtig ist, dass das Fleisch noch Biss hat und Struktur behält). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach und nach die Zwiebelkonfitüre zum gewünschten Verhältnis hinzufügen.

• Zwiebelkonfitüre

  5.Die vier Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Eine Hälfte in Olivenöl, Rotwein und Zucker in einer Pfanne einkochen, bis eine Masse entsteht und der Wein komplett verkocht ist. Die andere Hälfte in einer anderen Pfanne anschwitzen und mit dem Kalbsfond ablöschen. Diese dann zur Hälfte einkochen. Beide Zwiebelmassen zusammen vermengen und verrühren.

• Haselnusspuder

  6.Die Haselnüsse in einem Küchengerät zu Puder kleinmahlen.

• Schwarzwurzelchips

  7.Die Wurzeln unter laufendem Wasser bürsten und mit einem Handschäler schälen. Man kann die Wurzeln auch mit dünnen Latexhandschuhen schälen. Beides verhindert, dass der klebrige Saft der Schwarzwurzel sich auf den Händen festlegt. Es ist sehr mühsam, die Hände davon zu reinigen. Jede Wurzel nach dem Schälen sofort in das Essigwasser legen. So wird diese nicht braun. Die Schwarzwurzeln nach und nach in ca. 1-2 Millimeter dünne Chips schneiden und in einer Pfanne (oder, wenn man hat, einer Fritöse bei 140 Grad) mit Fritieröl knusprig braun fritieren. Die Chips dann auf Küchenpapier abfetten lassen.

• Servieren

  8.Die Teller mit einer dünnen Lage der Zitronencreme einschmieren. Mit dem Haselnusspuder bestreuen, sodass dieser den Teller grade bedeckt. Das Kalbstartar in gleichen Portionen in einem Servierring (macht die Sache hübscher, muss aber nicht) auf dem Teller etwas anstampfen und anrichten. Die Austernsoße in gleichen Teilen (ca. 2 Esslöffel pro Portion) auf dem Tartar verteilen und mit den Schwarzwurzelchips garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 02.12.2016

  
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