Hirschroulade mit Maronen - Spekulatiusmousse und Blätterteigstängeln

Zubereitung

• 1.Hirschfleischfilet Zubereitung: Hirschfleisch über die Nacht in Rotwein mit Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zimtstange und Nelken legen und 2 Stunden im Kühlschrank geben. Heraus nehmen, Hirschfleisch parieren, trocken tupfen und unter Schichtfolie dünner klopfen so das eine größere Fleischfläche entsteht Jedes Stück Hirschfleisch salzen, pfeffern und mit gemorsten Wacholderbeeren und 1 MS Wildgewürze bestreuen, mit Schichtfolie bedecken und 30 Minuten im Kühlschrank wieder legen-

  2.Maronen-Spekulatiusmousse Zubereitung: 100 ml.Schlagsahne leicht warm machen Spekulatius in einem Schüssel legen, zerbrösseln und mit Sahne begießen. 10 Minuten weich werden lassen. Mit einem Gabel zerdrücken und in Mixer legen. Maronen aus Vaakum befreien und im heißes Wasser kurz legen. Aus dem Wasser entfernen klein hacken und in Mixer zum Spekulatius geben. 2 EL.Sahne hinein gießen. Mixen.Mixtur in einem Schüssel legen. Schlagsahne steif schlagen und in Mixtur unterheben. Mit Vanilleessenz, 1 Schuss Portwein oder Rum verfeinern mit Schneebesen kräftig schaumig aufschlagen und im Kühlschrank bis zum servieren aufbewahren.

  3.Hirschfleisch aus dem Kühlschrank heraus nehmen. Auf einer Seite dünn mit Maronen-Spekulatius ausstreichen, mit Prosciutoschinken und Zigenkäse bedecken, eng einrollen, mit Küchenfaden fest binden und in eine Pfanne in Olivenöl scharf anbraten, in Alufolie einwickeln und im Backofen bei 90°C 45 Minuten garen lassen Heraus nehmen, Alufolie entfernen und in Scheiben Schneiden. Heiß aufbewahren

  4.Blätterteig Stängeln Zubereitung: Blätterteig auftauen und auf Backpapier entfalten. Senkrecht in 2-3cm.breite Streifen schneiden, mit Mandelöl bepinseln mit Kümmel und grobes Salz bestreuen. ---aber wenig--- und im Backofen 30-45 Minuten bei 180°C backen.

  5.Service: 4 warme Serviceteller mit 2-3 Hirschrouladen Scheiben dekorativ anrichten. Maronen-Speculatiummousse aus Kühlschrank heraus hohlen mit 2 EL. aus dem Muss nehmen, Nokerln herstellen und je 2 Stück auf Servierteller legen und mit Blätterteigstängeln garnieren und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 28.12.2015

  
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