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BERNRIEDER REH IM BROT SOUS VIDE auf Sellerie Mousseline

5 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken
Rehrücken am Knochen1200 gr.
Tramezzini a 40cm Länge und 10cm Breite3 Seiten
Schwarze Nüsse im Glas100 gr.
Für die Soße:
Rehknochen500 gr.
Schalotten80 gr.
Karotten80 gr.
Knollensellerie80 gr.
Tomatenmark60 gr.
Wildfond250 ml
Lorbeerblatt frisch3 Blatt
Wacholderbeere1 TL
Rotwein (Barolo)500 ml
Portwein100 ml
Madeira40 ml
Sonnenblumenöl20 ml
Für die Hänchen Farce:
Hähnchenbrust300 gr.
Sahne 30% Fett90 ml
Butter30 gr.
Eier3 Stk.
Pfeffer weiß1 Prise
Fleur de sel1 Prise
Für das Sellerie Mousseline:
Knollensellerie400 gr.
Sahne 30% Fett300 ml
Butter50 gr.
Salz1 Prise
Muskat1 Prise
Für den marmorierten Brezenknödel:
Brezel500 gr.
Eier (L)12 Stk.
Butter50 gr.
Salz1 Prise
Muskat1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
5 Std
  • 1.Rehlachse vom Knochen auslösen, die Knochen klein Hacken und mit laufendem Wasser für 5 Minuten waschen. Die geschälten Schalotten, Karotten, Knollen Sellerie in kleine Würfel schneiden und mit den Rehknochen mit Sonnenblumenöl anbraten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein, Portwein, Madeira ablöschen und bis zur Hälfte reduzieren. Mit dem Wildfond angießen und 2 Stunden ziehen lassen.

    2.Den Sellerie in kleine Würfel schneiden mit der Sahne, Butter, Salz, Muskat in einen Topf geben. Eine Stunde ziehen lassen, den Sellerie mit der Flüssigkeit pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Brezeln in gleichmäßige Scheiben schneiden (Daumen Dick), Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen. Butter auf Zimmer Temperatur bringen und mit den Brezelscheiben in einer Schüssel vermengen, Eigelb zugeben und das Eiweiß vorsichtig unterheben damit eine lockere Masse entsteht. Diese mit Salz und Muskat verfeinern.

    3.Alufolie und Klarsichtfolie ineinander ausbreiten, die Brezen Masse mittig auslegen und einschlagen (rollen). Bei 140 Grad mit einer Tasse Wasser für 45 Minuten garen. Die Hänchen Brust in kleine Würfel schneiden, stark abkühlen lassen und mit dem Eiweiß, Butter, Sahne, Salz, Pfeffer in der Moulinex zu einer Farce verarbeiten.

    4.Den Rehrücken in gleichmäßige Stücke schneiden, Stückweise in Kochbeuteln vakuumieren und bei 56 Grad im Wasserbad für 35 Minuten garen. Morcheln putzen und mit der Hänchen Farce aufspritzen.

    5.Rehsoße abschütten und mit kalter Butter binden. Den Brezelknödel auspacken in gleichmäßige Scheiben schneiden, beidseitig in Butter goldig braten. Reh Rücken aus dem Wasserbad nehmen und auspacken. Anschließend in einer Pfanne beidseitig anbraten. Die Tramezzini Tranchen mit der Hänchen Farce bestreichen, Rehrücken einschlagen und im Sonnenblumenöl seitig frittieren, die 5 Röllchen stehen im Ofen bei 60 Grad 8 Minuten nach ziehen lassen.

    6.Die Morcheln beidseitig anbraten, Komponenten bereitstellen und das Gericht anrichten.

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