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Cappuccino von der Marone, Räucheraalschaum, Brot

13 Std 15 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Aalschaum:
Aalfilet180 Gramm
Schalotte gewürfelt1 Stück
Fischfond400 Milliliter
Sahne200 Milliliter
Noilly Prat30 Milliliter
Limonenöl1 Teelöffel
Gelatine2 Blatt
Für die Aalbeilage:
Aalfilet5 Stück
Senfkörner eingelegt2 Esslöffel
Maronen50 Gramm
Limonenöl1 Esslöffel
Puderzucker etwas
Für die Brotsticks:
Weizenmehl500 Gramm
Trockenhefe1 Päckchen
Salz1 ½ Teelöffel
Wasser lauwarm360 Milliliter
Walnussöl1 Esslöffel
Maldonsalz1 Esslöffel
Cappuccino von der Marone:
Maronen600 Gramm
Schalotte1 Stück
Sesamöl1 Teelöffel
Thymianzweige4 Stück
Portwein200 Milliliter
Gemüsefond1025 Milliliter
Sahne100 Milliliter
Meersalz etwas
Pfeffer frisch gemahlen etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
13 Std 15 Min
  • Aalschaum

    1.Eine gewürfelte Schalotte anschwitzen, mit dem Fischfond ablöschen und reduzieren. Den Aal mit dem Fischfond und Schalotten fein pürieren, die Sahne dazugeben und 5 Minuten auf 50 Grad erhitzen. Mit Noilly Prat, Salz und Limonenöl abschmecken. 2 Blatt eingeweichte Gelatine in der abgekühlten Flüssigkeit auflösen und erneut pürieren. Flüssigkeit zweimal sieben und in eine Espuma-Flasche füllen. Patrone einschrauben und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

  • Aalbeilage

    2.Die Maronen grob hacken. Etwas Puderzucker in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, gehackte Maronen dazugeben und karamellisieren lassen, dann beiseite stellen. Das Aalfilet mit etwas Limonenöl aromatisieren und mit eingelegten Senfkörnern, Kresse und gehackten Maronen in der Mitte der Platte anrichten.

  • Brotsticks

    3.Alle Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel vermischen und zu einem Teig verrühren. Teig über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen, danach in den Kühlschrank stellen.

    4.Die Oberfläche des Teiges mit etwas Mehl bestreuen, aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel formen. Mit den Händen flach drücken und gleichmäßig dünn ausrollen (0,5 cm) ggf. zwischendurch mit Mehl bestäuben. Den Teig mit einem Pizzaschneider oder einem Messer in Form bringen und längs in 2 cm breite Streifen schneiden. Den Teig um Spieße wickeln, dabei nicht ziehen. Das Brot mit Walnussöl bestreichen und mit Maldonsalz leicht bestreuen, auf ein Backblech mit Backpapier legen. Für 10 Minuten bei 250°C (Umluft) backen. Danach kurz abkühlen lassen und warm servieren.

  • Cappuccino von der Marone

    5.Eine Schalotte schälen, fein würfeln und in Sesamöl glasig anschwitzen. Die geschälten Maronen sowie den Thymian dazugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Portwein ablöschen und diesen fast komplett einkochen lassen. Den Gemüsefond dazugeben und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Thymian entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, danach im Blender glatt und möglichst schaumig mixen. Suppe durch ein Sieb passieren (ggf. zweimal). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Anrichten

    6.Die Suppe in ein durchsichtiges Glas füllen. Den Aalschaum aus dem Espuma in einen Behälter füllen. Das Aalfilet mit etwas Limonenöl aromatisieren und mit eingelegten Senfkörnern, Kresse und gehackten Maronen anrichten. Die Brotstangen beilegen. Den Aalschaum auf die Suppe geben und rasch servieren.

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