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Roastbeef mit Calvados-Rotkohl, Kartoffelstampf an Portwein-Rotwein-Reduktion

5 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Roastbeef
Roastbeef1 ½ kg
Butterschmalz3 EL
Salz und Pfeffer etwas
Kräutermantel
Majoranzweig3 Stk.
Petersilie½ Bund
Schnittlauch½ Bund
Basilikum½ Bund
Rosmarin3 Stk.
Thymian3 Stk.
Honigsenf5 EL
Senf mittelscharf2 EL
Parmesan4 EL
Paniermehl4 EL
Olivenöl4 EL
Rotkohl
Rotkohl frisch1 Stk.
Gänseschmalz2 EL
Zwiebel1 Stk.
Apfel1 Stk.
Johannisbeergelee5 EL
Orange unbehandelt1 Stk.
Honig2 EL
Calvados400 ml
Rotwein trocken300 ml
Cranberry-Balsamico3 EL
Zucker2 EL
Salz und Pfeffer etwas
Lorbeer5 Blatt
Nelken5 Stk.
Wacholderbeeren5 Stk.
Pimentkörner5 Stk.
Portwein-Rotwein-Reduktion
Butterschmalz2 EL
Rotwein trocken400 ml
Portwein rot400 ml
Zwiebel rot5 Stk.
Paprika scharf etwas
Lorbeer5 Blatt
Nelken5 Stk.
Wacholderbeeren10 Stk.
Pfefferkörner10 Stk.
Weinbrand4 cl
Mehl2 TL
Für das extra Gewürzsäckchen
Lorbeer3 Blatt
Wacholderbeeren6 Stk.
Pimentkörner4 Stk.
Nelken2 Stk.
Ingwer frisch1 TL
Chilischote getrocknet1 Stk.
Kartoffelstampf
Kartoffel mehlig kochend3 ½ kg
Salz und Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Sahne200 ml
Eigelb2 Stk.
Vollmilch100 ml
Butter4 EL
Schnittlauch frisch gehackt3 TL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
5 Std
  • Roastbeef im Kräutermantel

    1.Das Roastbeef waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Roastbeef von allen Seiten gut anbraten. Erst danach Salzen und Pfeffern. Die Kräuter kleinhacken und mit den restlichen Zutaten zu einer Masse verarbeiten. Das Roastbeef in eine Auflaufform legen und mit der Kräutermasse bedecken. Bei 80 Grad, Heißluft ca. 3 Stunden im Backofen garen lassen. Faustregel: pro halbes Kilo Fleisch 1 Stunde im Backofen!

  • Rotkohl

    2.Das Rotkohl waschen und fein hobeln. Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und dann die kleingehackte Zwiebel mit dem kleingehackten Apfel anbraten. Das Rotkohl hinzugeben und andünsten. Mit dem Zucker leicht karamellisieren. In einem Gewürzsäckchen die Kräuter und Gewürze fest verknoten und zu dem Rotkohl geben. Salzen und Pfeffern. Honig, Johannisbeergelee und den Abrieb der unbehandelten Orange hinzugeben. Mit dem Calvados aufgießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Hiernach mit dem Cranberrybalsamico und dem Rotwein aufgießen und ca. 1 – 1,5 Stunden auf leichter Hitze weiter köcheln lassen. Einige Male verrühren. Das Rotkohl schmeckt am besten, wenn es einen Tag vorher gekocht wird und am Folgetag nur aufgewärmt wird. (Gewürzsäckchen entfernen)

  • Portwein-Rotwein-Reduktion

    3.Die roten Zwiebeln mit Schale grob schneiden, mit den Kräutern und Gewürzen im Butterschmalz anbraten. Hiernach den Rotwein, den Weinbrand und den Portwein hinzugeben und auf kleinster Stufe 3 – 4 Stunden köcheln lassen. Wenn die Masse sich deutlich verringert hat, mit einem Sieb die Flüssigkeit abgießen, aufkochen lassen und mit dem Mehl abbinden.

  • Kartoffelstampf

    4.Kartoffeln waschen und schälen. In etwa gleichgroßen Stücken in Salzwasser zum kochen bringen. Die gekochten Kartoffel abgießen, die Butter hinzugeben und mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffel grob zerkleinern. Mit den restlichen Zutaten versehen und weiter stampfen, dass eine weiche Masse entsteht, jedoch noch vereinzelt Kartoffelstücke vorhanden sind. Vorsichtig beim Würzen mit Muskatnuss. Evtl. mit Schnittlauch garnieren.

    5.Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Rotkohl, der Reduktion und dem Stampf auf einem Teller anrichten.

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