Rollmöpse im DIY Verfahren

Zubereitung

• WICHTIGES VORWEG

  1.KEINE METALLGEFÄSSE VERWENDEN !

• Fisch vorbereiten

  2.Zuerst die Filets vorbereiten: Sauber schuppen, Bauchhaut entfernen und mit 2 Schnitten und scharfem Messer die Mittelgräte durchschneiden. Achtung noch nicht durchtrennen. Nun die Mittelgräte mit der Caudale (Schwanzflosse) herausziehen. Erst jetzt die Filets trennen in dem man exakt in der Mitte schneidet. Filets abwaschen um Schuppenreste zu entfernen und bereitlegen. Wer es sich supereinfach machen will lässt dies Arbeit den Händler machen, oder nimmt gleich Bismarkheringe die schon fertig (saure Lappen) sind. Dann entfallt auch der folgende Schritt und es geht gleich zur Marinade.

  3.Um die Filets zu sauren Filets zu machen die Zutaten für den Garsud einmal sprudelnd aufkochen damit sich das Salz auflöst. Abkühlen lassen und den Fisch einlegen. Das Garbad muss richtig kräftig sein, aber nicht sehr sauer, das macht die Marinade. Der Fisch muss komplett bedeckt werden. Man ist gut beraten einen Teller zum Beschweren aufzulegen. Der Fisch muss jetzt darin 7 Tage reifen, und sollte täglich umgemengt werden!

• Hintergrundinfo Garbad

  4.Der Essig des Garbades sorgt nun in den 7 Tage dafür das sich die feinrn Gräten auflösen und arbeitet für uns als Zartmacher. Das Salz darin, auch wenn es komisch klingt, entzieht dem Fisch Wasser (daher legt man zB. Sauerbraten NICHT mit Salz in der Beize ein!) und festigt damit das Fleisch, wismarkheringe. Und so geht es weiter:

• Marinade

  5.Wie für die Garlake bereiten wir nun die endgültige Marinade zu. Dazu werden alle Zutaten, ausgenommen bleibt der Senf, einmal aufgekocht. In der Zeit wo die Marinade abkühlt bereiten wir die Zwiebeln und Gweürzgurken zu.

  6.Zwiebel häuten und hochkant in feine Streifen schneiden. Gurken zB. halbieren. Nun jeweils eine paar Zwiebelstreifen und einen Gurkenstick auf das Filet legen und es zusammenrollen. Schlussendlich mit 2 Zahnstochern fest zusammenstecken. Wenn alle Filets zu Rollmöpsen geworden sind können sie in die abgekühlte Marinade.

  7.Tricks: die Fliets hauchdünn mit Senf bestreichen, und leicht im Pfeffer und Salz bestreuen dann weiter wie oben. Ganz was feines für Chiliheads: einen streifen Chili mit einrollen. Ein Stück Salbeiblatt...... oder Perlzwiebeln...... es gibt noch viele Möglichkeiten :-)

  8.Nach wenigsten 3 Tage kann man schnabbulieren ! Warum nun habe ich das eingestellt? Ganz einfach, ich habe aktuell ein Glas Industrieware gekauft. Und beim Verspeisen musste ich wieder einmal feststellen das man mich über den Tisch gezogen hat. Waren früher bei allen 5 Rollmöpse im Glas, so hat man sich jetzt (zummindest bei diesem Hersteller) entschlossen eine versteckte Preiserhöhung dem Kunden aufs Auge zu drücken. Es waren tatsächlich 4,5 Stück drin. Man ist sich nicht zu schade einen Rollmops nochmals zu halbieren. Das schreit nach selbst machen, oder? Ich warte noch auf eine Rückmail......... Zum Essig: der neutralste (ist hier angebracht) ist Essigessenz. Der hat aber üblicherweise 25% was zuviel ist ! Um nun auf ca. 10 % und zB. 750ml Essig zu kommen nehmen wir 300ml Essenz und 450ml Wasser. Und, bitte nicht darunter, sonst bekommt ihr kein Konservierung hin und müsst den Fisch schnell verzehren. Zur Aufbewahrung behalte ich die leeren, großen 1,5 L Gurkengläser.

  9.Maître (Chef) de Cuisine „Löffelseng“ MGML #456 Anno 2014

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  Rezept von L****g
  vom 10.04.2014

  
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