Rinderconsommé mit Morchel-Eierstich

Zubereitung

• 1.Die Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Öl hellbraun rösten. Suppengrün waschen, schälen und grob zerkleinern. Zwiebeln, Gemüse, Fleisch, Knochen, Lorbeer, Liebstöckel, Pfeffer und 2TL Salz in einen großen Topf geben und mit 5 Liter kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen lassen. Hitze etwas reduzieren und die Brühe ca. 3Std. bei kleiner Hitze offen kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe und das Fett abschöpfen. Brühe abkühlen lassen, am besten über Nacht, dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 3l).

  2.Zum Klären der Brühe das Eiweiß luftig aufschlagen und mit dem Hackfleisch vermischen, anschließend mit der kalten Brühe gut mischen. Brühe bei mittlerer Hitze behutsam aufkochen. Dabei mit einem hitzebeständigem Teigspatel vorsichtig am Boden entlang fahren, um zu verhindern, dass Eiweiß und Fleisch am Boden ansetzen. Sobald das gebundene Fleisch als relativ feste Masse an die Oberfläche steigt und die Consommé zu kochen beginnt, nicht mehr rühren. Die Consommé 1-2 Min sprudelnd kochen lassen, vom Herd nehmen und ca. 30 Min ziehen lassen.

  3.Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen, ca. 1 Std., dann abgießen und 4 EL Morchelwasser auffangen. Morcheln gut waschen und sehr gut ausdrücken. Dann sehr fein hacken. Eier mit restlichen Zutaten verquirlen. Eine Auflaufform (15x13cm) mit kaltem Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Eimasse einfüllen und mit Alufolie abdecken. Form im heißen, aber nicht kochendem Wasserbad (80 Grad) 30 Min auf dem Herd stocken lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen, in der Form in Stücke schneiden.

  4.Die Consommé vorsichtig durch ein mit einem Mulltuch / Geschirrtuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 2,8 l, Hackfleisch wegwerfen). Consommé offen auf ca. 2,4 l einkochen, dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Zuletzt mit Salz abschmecken.

  5.Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Min garen, abgießen und abschrecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eierstich, Erbsen und Schnittlauch in Tassen verteilen. Consommé erhitzen, darüber verteilen und heiß servieren

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.04.2014

  
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