Putenrollbraten in Sahnesauce à la "Oòrndrasch"...( Rzpt. um 1990)

Zubereitung

• Rezeptname :

  1.Putenrollbraten in Sahne - Weißweinsauce, dazu Stangenspargel mit ORIGINAL- Holländischer Sauce (wohlgemerkt KEINE Saucè Hollandaise, diese hier ist eine Ableitung der Sc.Veloutè) und Petersilienkartoffeln.

• Anmerkung :

  2.Bitte nicht wundern warum das Rezept erst von 1990 ist, aber zu DDR - Zeiten kam man an Putenrollbraten nicht ran. Außer man kannte einen Puten - Züchter, doch dann mußte man eine ganze Pute kaufen.....Na TOLLLLL. ;-(( Dann habe ich 1990 den Putenrollbraten von einer sehr bekannten Feinkostfirma entdeckt, gekauft, geschmort, gegessen.......und die Qualität des Bratens ist immer wieder TOP.

• Zubereitung des Putenrollbratens :

  3.Die Butter in einer Pfanne / Bräter schmelzen. Dann den gewaschenen und mit Pfeffer und Salz gewürzten Putenrollbraten in die heiße Butter geben.

  4.Anschließend den Braten, mit den in dünne Scheiben geschnittenen Rippenspeck dicht belegen. Den Rippenspeck mit Rouladennadeln oder Zahnstochern fixieren, damit er beim braten nicht runter fällt.

  5.Dann den Bräter......ab in den Backofen. Bei 240 Grad C.

  6.Zwischendurch immer wieder mit dem Weißwein, evtl auch Wasser, ablöschen

  7.Wenn der Speck schön knusprig ist, kommen die kleingeschnittenen Möhren und Selleriewürfel dazu. Und wieder ab in den Backofen.

  8.Hat das Wurzelgemüse Farbe bekommen, den Rippenspeck vom Braten nehmen und um den Braten verteilen. Dann die Zwiebeln und das "Maggikraut" dazugeben. Und wieder ab in den Backofen.

  9.Wenn der Braten etwas Farbe angenommen hat, einen Teelöffel Tomatenmark darauf verstreichen. Und wieder ab in den Backofen.

  10.Wenn das Tomatenmark auf dem Braten "Farbe" bekommen hat, den Braten wenden und mit Wasser und dem Rest Weißwein aufgießen. Dann den Braten im Backofen fertig garen.

  11.Den fertig gegarten Braten aus den Saucenfond nehmen und warmstellen. Anschl. den Fond durchsieben und zum Kochen bringen.

  12.In der Zwischenzeit das Mehl mit der Kondenmilch anrühren und dann damit den kochenden Saucenfond andicken......Ordentlich durchkochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

  13.Jetzt die Saure Sahne dazugeben und die Sauce mit einem Schneebesen glatt rühren. Abschmecken und wenn nötig nochmals durchsieben.

  14.Den Braten natürlich in Scheiben schneiden.

• Zubereitung des Spargels :

  15.Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen. Dann das frische, gewaschene "Maggikraut" und den, natürlich, vorbereiteten Spagel in das Kochwasser geben und den Spargel bißfest garen. (Oder wie jeder den Spargel selber mag.)

• Zubereitung der Holländischen Sauce :

  16.Butter in einer Kasserolle schmelzen, das Mehl dazugeben und eine glatte, helle Mehlschwitze zubereiten.

  17.Wenn die Mehlschwitze weiß auschäumt, mit dem durchgesiebten Spargelwasser aufgießen, die Gewürze + Zitronensaft dazu geben und unter öfterem rühren richtig durchkochen lassen.

  18.Zwischendurch aus Eigelb und Kondensmilch eine Liaison herstellen. (Beides ordentlich mit einem Schneebesen verquirlen.)

  19..........Die Sauce hat genug gekocht.......dann die Liaison temperieren, d.h. etwas von der heißen Spargelsauce unter das Eigelb-Kondensmilch-Gemisch schlagen. Dann die Liaison in die kochende Sauce einrühren und sofort vom Feuer nehmen, damit nichts gerinnt.......Nur noch gehackte Petersilie dazugeben, durchrühren, abschmecken, FERTIG.

• Zubereitung der Petersilienkartoffeln :

  20.Salzkartoffeln ganz normal garen.

  21.Butter in einer Pfanne schmelzen, die Petersilie dazugeben, kurz erhitzen und dann die abgegossenen, garen Kartoffeln in dieser Butter schwenken. FERTIG

• SERVIEREN :

  22.Nachdem alles fertig ist kann jeder nach Lust & Laune die Speisen dekorativ anrichten. Ich bevorzuge immer noch die " Klassische, altdeutsche Art", alles auf Platten und in Assietten, bzw. Schüsseln servieren.

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  Rezept von OSB-Cranz
  vom 24.04.2014

  
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