Backen: Baguette

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Die österreichische Mehl - Type W 700 ist Weizenmehl mit hoher Klebereigenschaft, und entspricht der deutschen Mehl - Type 550. Ebenso ähnlich das italienische "tipo 0" und das französische "T65". Trotzdem wird es zum original französischen Baguette immer einen Geschmacksunterschied geben. Der ist darin begründet, dass der Weizen für das T65 in anderen Klimaregionen gewachsen ist.

• Vorteig:

  2.Mehl, Hefe, Salz und Wasser in einer Schüssel mischen und zu einem Teig verkneten.

  3.Den Teig auf einer bemehlten Fläche mindestens 3 Minuten von Hand kneten und dann zu einer Kugel formen. Leicht mit Öl benetzen und ca. 90 Minuten gehen lassen.

  4.Den Teig dann erneut ca. 30 Sekunden durchkneten. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank oder in einem kühlen Raum gehen lassen.

• Hauptteig:

  5.Den Vorteig Zimmertemperatur annehmen lassen.

  6.Mehl, Hefe, Malzmehl und Wasser in einer Schüssel mischen und zu einem Teig verkneten.

  7.Den Teig auf einer bemehlten Fläche mindestens 3 Minuten von Hand kneten und dann zu einer Kugel formen. Leicht mit Öl benetzen und ca. 20 Minuten ruhen lassen.

  8.Danach den Vor- und den Hauptteig sowie das Salz zu einem Teig verkneten.

  9.Wieder zur Kugel formen und mit etwas Öl benetzen und 30 Minuten ruhen lassen.

  10.Den Teig nur kurz, zum Entgasen kneten*, und weitere 90 Minuten gehen lassen. * Zu diesem Zeitpunkt kann Teig entnommen werden, um ihn als Vorteig aufzubewahren.

  11.Baguettees formen, in die Form geben und 15 Minuten ruhen lassen. Über Nacht, gut abgedeckt, kühl stellen.

  12.Abgedeckte Baguettes ca. 30 Minuten aklimatisieren lassen. 15 Minuten vor dem Backen die Abdeckung entfernen.

  13.Unmittelbar vor dem Backen einschneiden. Eine Schale Wasser in den Backofen stellen, Brote mit Wasser besprühen und für 2 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 250 °C, Ober/Unterhitze backen.

  14.Die Baguettes erneut mit Wasser besprühen und nach 1 Minute backen nochmals besprühen. Die Temperatur auf 200 °C Ober/Unterhitze absenken und ca. 20 Minuten goldgelb backen.

  15.Den Ofen ausschalten und öffnen. Baguettes mindestens 1 Stunde darin auskühlen lassen.

• Resume:

  16.Das Rezept ist weitgehend identisch mit der Rezeptbeilage des Baguette-Blechs. Es mußte jedoch im Bereich Temperatur und Backzeit stark modiviziert werden. Fast wären die Baguettes mir zu dunkel geworden.

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  Rezept von goach
  vom 02.02.2014

  
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