Bratkartoffeln, so wie ich sie brate

Zubereitung

• häufige Fehler

  1.Bratkartoffeln - hört sich simpel an, man kann aber trotzdem einiges falsch machen. Hier die Fehler, die mir früher auch unterlaufen sind: Fehler Nr. 1: In Kantinen aus dem Warmhaltebehälter oder beim Caterer aus der Riesenbratpfanne habe ich schon Bratkartoffeln bekommen, bei denen die meisten Kartoffelstücke eben nicht kross gebraten, sondern aufgrund der mehrschichtigen Lage nur weich gedünstet waren. Fehler Nr. 2: Zwiebeln und Speck kommen zu früh an die Kartoffeln, so dass sich lauter angebrannte oder sogar verkohlte Zwiebelstückchen zwischen den gebratenen Kartoffeln befinden. Fehler Nr. 3: Die Bratkartoffeln schwimmen auf dem Teller in Fett. In manchen Restaurants hat man sogar alle drei Fehler zusammen auf dem Teller.

• vermeide Fehler Nr. 1:

  2.Kartoffelscheiben portionsweise anbraten, evtl. in mehreren Pfannen. Idealerweise nur eine Lage Kartoffelscheiben in der Pfanne. Da Scheiben sehr viel Platz am Pfannenboden beanspruchen, ich aber ungern mehrere Portionen braten oder mehrere Pfannen gleichzeitig benutzen möchte, schneide ich die Kartoffeln gern in Würfel (gut 1 cm Kantenlänge). Das spart Platz in der Pfanne. Außerdem kleben Kartoffelscheiben gerne mal wegen der großen Oberfläche aneinander und braten dann nur jeweils von einer Seite. Kartoffelwürfel kann ich dagegen rundherum kross braten, denn sie sind besser voneinander zu trennen. Ich muss sie nur öfter wenden, da sie mehrere Seiten haben. Wer sagt denn, dass "richtige" Bratkartoffeln immer aus Scheiben bestehen müssen...?

• vermeide Fehler Nr. 2:

  3.Ich nehme mir eine zweite, kleine Pfanne und zerlasse in wenig Fett den Bauchspeck. Einige Zeit bevor er beginnt, kross zu werden, gebe ich die Zwiebelstücke dazu und lasse sie im Speckfett schmoren. Idealerweise sind gleichzeitig die Zwiebeln leicht gebräunt und der Bauchspeck leicht kross. Pfanne zur Seite stellen für das Finish.

• vermeide Fehler Nr. 3:

  4.Vorweg: Fett ist ein Geschmacksträger und gehört unbedingt in ausreichender Menge gerade auch an Bratkartoffeln. Aber: zuviel des Guten trübt den Genuss, weil es dann unappetitlich und außerdem schwer verdaulich ist. Leicht ist man versucht, einfach noch mehr Fett in die Pfanne zu geben, um die Kartoffelscheiben, die alles Fett offenbar bereits irgendwie aufgesogen haben und trocken in der Pfanne schon Brandflecken bekommen, bei der Bräunung zu unterstützen. Hier hilft: möglichst kein Fett mehr zugeben, sondern die Hitze reduzieren und den Kartoffeln mehr Zeit zum Bräunen geben. Auch bei den Maßangaben ist Augenmaß gefragt: z.B. hier: "2 EL Schmalz"; wenn nicht 'gestrichen' angegeben ist, ist der TL gehäuft, aber wie sehr? Schmalz ist fest; d.h. also nur leicht gehäuft oder eher wie ein Türmchen? Oder ist die erhitzte flüssige Form in der Pfanne gemeint, also eher ein gestrichener EL? Diese Fragen würden sich mir jedenfalls unwillkürlich beim Lesen oder Nachkochen dieses Rezeptes stellen. Zur Aufklärung: bei mir ist ein leicht gehäufter EL gemeint, aber trotzdem, je nach Hitze/Bratdauer, Löffelgröße, Kartoffelsorte usw. kann ggf. mehr Fett nötig sein (dann nur zu) oder weniger (dann Küchenkrepp zum Aufsaugen versuchen oder jetzt ganz tapfer sein).

• ABER JETZT: die puristische ZUBEREITUNG, auf meine Art

  5.Ein wenig von dem Schmalz in eine kleine Pfanne geben, darin den Bauchspeck auslassen und mit den Zwiebeln weiterbraten, bis die Zwiebeln weich und leicht gebräunt sind und der Speck kross wird. Beiseite stellen. Den ganzen restlichen Schmalz in einer großen Pfanne zerlassen und die in Würfel geschnittenen Kartoffeln darin anbraten. Bei rohen Kartoffeln: einen Schluck Wasser zugeben und sofort einen Deckel auf die Pfanne legen, circa 10 Minuten fast gar dünsten. Danach offen unter gelegentlichem Wenden fertig garen, bis sie schön goldbraun und kross sind. Mit einem Topfschaber jetzt die fertige Zwiebel-Speck-Mischung aus der kleinen Pfanne sowie die braune Butter zum Aromatisieren dazugeben und gut durchschwenken. Ganz klassisch nur mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. noch mit etwas geschnittener Petersilie bestreuen. Guten Appetit!

• alternative Zutaten

  6.Anstatt in Griebenschmalz brate ich die Kartoffeln auch gerne in ausgelassenem Fett von in Würfelchen geschnittenem fetten Speck (grüner Speck). Es geht natürlich auch Schweine- oder Butterschmalz oder Öl. Nur mit reiner Butter wäre ich vorsichtig, da sie schnell verbrennt. Auch Olivenöl wäre wegen des für Bratkartoffeln untypischen Geschmacks ungünstig. Wer keine braune Butter hat oder diese nicht extra herstellen möchte, nimmt zum Aromatisieren am Schluss einfach ein Stück "normale" Butter. Vegetarier nehmen zum Braten pflanzliches Fett und lassen den Bauchspeck weg (obwohl dann m.E. entscheidend etwas am Geschmack fehlt).

• Variation: mit Ei

  7.Am Schluss ein oder zwei verquirlte Eier einrühren und stocken lassen. Hat mein Vater immer gerne so gemocht.

• Variation: schweizer Art

  8.Die Bratkartoffeln ein letztes Mal wenden, dann sofort nacheinander: Hitze reduzieren, geriebenen Käse über die Kartoffeln streuen und einen Deckel auf die Pfanne legen. Den Käse in wenigen Minuten schmelzen lassen. Ersatzweise Scheibletten-"Käse" nehmen, schmilzt schnell und ist bei unseren kulinarisch noch unreifen Kindern beliebt.

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  Rezept von v****t
  vom 29.10.2013

  
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