Hirschfleisch Ravioli mit Mangold auf Zwiebel-Rotweinsauce

Zubereitung

• 1.Ravioliteig Zubereitung: Mehl, Hartweizengries, Eier, Salz, Olivenöl zu einem festen Teig zusammen fügen und etwas knetten. 10 Minuten ruhen lassen. Über gemehlten Tisch ausrollen, mit Mehl bestreuen und 10 Minuten ausruhen. Den Teig in 6 cm. breiten langen Streifen schneiden.

  2.Hirschfleischfüllung Zubereitung: Hirschfleisch mit Knochen klein schneiden und im Gänseschmalz und 2 EL. Olivenöl anbraten. Mit Cognac ablöschen, zudecken, Herd zuschließen und das Fleisch einige Minuten schmoren lassen. Fleisch aus der Pfanne heraus nehmen und etwas erkalten lassen. Danach Fleisch aus den Knochen entfernen, klein schneiden. In der Pfanne Zwiebel, Knoblauch gold.gelb dünsten. Hirschfleisch, Knoblauch und Zwiebel durch den Wolf drehen und in einem Schüssel legen. In die Bratpfanne etwas Olivenöl geben, erhitzen und die Zwibel hinein legen, etwas pellen mit Rotwein, Cherry, ablöschen Wacholder, Pfefferkörner hinein legen und kochen mit Zucker, Salz würzen weiter kochen bis den Weinsüd reduziert ist, mit Zucker, Pfeffer würzen

  3.Hirschfleisch, Zwiebel, Knoblauch durch Wolf drehen, in einem Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürze abschmecken. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Oregano, Maiskornöl in Mörsergut zerdrücken und mit Tomaten-Paprikapaste in der Hirschfleischmasse untermischen. Aus der Fleischmasse kleine Häufe machen und über Teigstreifen auf 6 cm. interwal arrangieren. Mit einer anderen Teigstreife bedecken, zwischen den Häufen pressen, seitlich gut zusammenpressen, schneiden und im kochenden Salzwasser 20 Minuten kochen, mehr ziehen lassen. Wenn alle an die Oberfläche schwimmen mit einer Suppenkelle herausnehmen.Mit flüssiger Butter betröpfeln.

  4.Mangolg Zubereitung: Mangold waschen, abtrocknen Außenblätter entfernen. Stille wegschneiden, klein machen.Mangoldblätter zerkleinern. In eine Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen.Mangold hinein legen und unter ständigem umrühren weich dünsten. Knoblauch, Zitronenabrieb und Frühlingszwiebel untermischen, mit Rinderbrühe und Zitronensaft ablöschen und 20 Minuten auf mittlerer Stufe kochen lassen bis den Mangold den Süd verloren hat.Mit Salz, Pfeffer würzen.1-2 EL. Mangold in den Ravioli unterheben.

  5.Service: Auf Servierteller Mangold legen. 3-4 Hirschravioli über stellen mit Zwiebel-Rotweinsauce garnieren und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 25.09.2013

  
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