Saucen – Manfred’s Rotweinjus

Zubereitung

• 1.Kalbsknochen waschen und trocken tupfen.

• 2.Von den Zwiebeln die äußere Schale entfernen, sodass noch eine braune Schale an der Zwiebel ist. Die Zwiebel in grobe Stücke zerteilen.

• 3.Knoblauchzehen schälen und grob würfeln.

• 4.Lauch putzen und in 5 Zentimeter lange Stücke schneiden. Anschließend gründlich waschen und abtropfen lassen.

• 5.Möhren waschen, gut abbrüsten und grob zerkleinern.

• 6.In einem großen Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Kalbsknochen von allen Seiten scharf anbraten bis die Knochen eine dunkelbraune Farbe angenommen haben.

• 7.Nachdem die Knochen gebräunt sind, die Zwiebelstücke dazu geben und ebenfalls kräftig mit anbraten, bis die Zwiebelstücke fast schwarz sind.

• 8.Möhren und Lauch zu den Knochen geben. Alles zusammen bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen.

• 9.Nun kommt das Tomatenmark dazu. Unter ständigem rühren das Tomatenmark 3 Minuten mit anschwitzen.

• 10.Die Gemüsemischung mit dem Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und den gewürfelten Knoblauch dazu geben. Alles zusammen kurz aufkochen lassen.

• 11.Das ganze bei schwacher Hitze 5 Stunden einreduzieren lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

• 12.Nach dieser Zeit die Jus in einen weitern großen Topf durch ein Passiersieb abgießen, die Knochen entfernen und das Gemüse in die Jus passieren.

• 13.Zum Schluss die Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach weiter einreduzieren, bis etwa 1,5 Liter Jus entstanden ist.

• 14.In entsprechende Plastikbehälter abfüllen, abkühlen lassen und einfrieren oder sofort weiterverarbeiten.

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  Rezept von i****h
  vom 17.08.2012

  
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