Kalbsrollbraten, eingelegt

Zubereitung

• 1.Das Fleisch sollte mindestens 5 Tage vorher eingelegt werden. So wird es schön mürb.

• zubereitung der Marinade

  2.die Zwiebel abziehn und achteln. Lauch säubern und in grobe Stücke schneiden. Karotte säubern, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Petersielie waschen, trocken tupfen und grob schneiden.

  3.Die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren in einem geeigneten Bräter ( den brauchen wir nachher um das Fleisch einzulegen ) ohne fett langsam anrösten bis sie anfangen zu duften !!!!...dann den Wein und die restlichen Zutaten zugeben und kurz aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen .

  4.Nun das vorbereitete Stück Fleisch einlegen und ganz abkühlen lassen. Danach Deckel drauf und in den Kühlschrank. Jeden Tag drehn damit das Fleisch von oben und unten gleichmässig durchzieht, denn es liegt nicht komplett unter der Marinade.

• zubereiten vom Rollbraten

  5.den Backofen auf 160° vorheizen.

  6.Den Bräter am Abend vor der zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen damit das Fleisch sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann.

  7.Fleisch aus der Marinade nehmen, kurz kalt abspülen und mit Krepp trocken tupfen. Die Marinade über ein Sieb gießen und auffangen. Bräter kurz säubern und den Boden mit etwas geklärter Knoblauchbutter einreiben.

  8.Nun das schöne Stück in ein Netz geben und das Fleischtermometer an der dicksten Stelle anbringen. Den Rollbraten nun , ohne Anbraten !!!!!...in den Bräter legen und ab in die Röhre.

• zubereiten der Soße

  9.die halbe Stange Lauch säubern und in feine Stücke schneiden. Karotte säubern, halbieren und in feine Stücke schneiden. Von der Stangensellerie das Grün entfernen und die Stangen fein schneiden. Tomaten halbieren. Knoblauch abziehn und vierteln.

  10.Nun etwas geklärte Knoblauchbutter in einer großen Pfanne erhitzen und das Wurzelgemüse darin scharf anbraten.Tomatenmark unterrühren und weiter anrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und fast ganz reduzieren lassen. Nun den Bratenfond angießen, umrühren und das ganze auf kleiner Flamme reduzieren lassen.

  11.wer seine Soße nicht ganz so sämig haben möchte, der nimmt jetzt ca 3/4 des Gemüses raus, dann den rest mit dem Zauberstab pürieren. Jetzt mit Tellicherry-Pfeffer a.d.M nach Gusto abschmecken und wer will, kann noch von der Marinade unterrühren....je nach Gusto....das ganze nochmal kurz aufkochen und dann die Soße zu dem Braten geben.

• Finish

  12.Wenn der Braten 75° Kerntemperatur erreicht hat, den Ofen ausschalten und noch gute 15 Minuten ziehn lassen. In der Zwischenzeit die Pilze zubereiten...

• noch schnell die Pilze

  13.Pilze gut säubern. Die Kräutersaitlinge in streifen schneiden. Die Pfifferlinge können ganz bleiben, ich hatte kleine. Die Zwiebel abziehn und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter fein schneiden.....

  14.In einer Pfanne etwas geklärte Knoblauchbutter erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, Pilze zugeben und abraten, mit Sahne ablöschen und auf kleiner Hitze und gelegendlichem Umrühren die Sahne reduzieren lassen, kurz vor Schluss die Kräuter zugeben und mit Kubebenpfeffer a.d.M. nach Gusto abschmecken.

  15.Den Braten nun aus der Soße nehmen, das Netz entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einem Soßenspiegel zusammen mit den Semmelknödeln und den Pilzen anrichten...............................

• was übrig ist

  16.kann sehr gut Portionsweise eingefroren werden......

  17.die Links zu den Rezepten........................ geklärte Knoblauchbutter......http://www.kochbar.de/rezept/425008/geklaerte-Knoblauchbutter-Basics.html.............Semmelknödel......http://www.kochbar.de/rezept/384870/Hausgemachte-Semmelknoedel.html

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  Rezept von digger56
  vom 13.08.2012

  
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