Fleisch – Wildschweinfilet im Wildschweinspeckmantel und grünem Spargel

Zubereitung

• 1.Heidelbeervinaigrette wie in meinem KB beschrieben zubereiten

• 2.Die Wildschweinfilets parieren, waschen, gut trocken tupfen, die Filetspitzen abschneiden. Die Filetstücke salzen und pfeffern. Jedes Filet mit 4 Scheiben Wildschweinspeck einwickeln.

• 3.Die Filetabschnitte zusammen mit den Filetspitzen und der Sahne in einem Cutter sehr fein zu einer Farce pürieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

• 4.Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und eventuell im unteren drittel schälen. Vom grünen Spargel die Spitzen mit 6 Zentimeter vom Spargel abschneiden.

• 5.Die restlichen Spargelstangen in ein Zentimeter große Stücke schneiden und in ein Zentimeter große Stücke schneiden. Danach mit Salzwasser bedeckt in 15 Minuten weich kochen. Den Spargel abgießen und abtropfen lassen.

• 6.Die Spargelspitzen am Rand der Ringformen aufstellen und in der Mitte mit der Farce füllen. Einen hohen Topf mit Dämpfeinsatz zur hälfte mit Wasser füllen. Den Dämpfeinsatz in den Topf stellen und die Spargelringe einstellen. Das ganze zum kochen bringen und 15 Minuten dämpfen lassen.

• 7.Das Butterschmalz in einem Bratentopf erhitzen und die Filets von allen Seiten in 10 Minuten braten. Aus dem Topf nehmen in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad in 8 Minuten fertig garen. Aus dem Ofen nehmen und warm stellen.

• 8.In der Zwischenzeit den Bratenansatz im Bräter mit dem Wildfond und dem Rotwein lösen. Das ganze auf die hälfte einreduzieren und den Weinbrand dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

• 9.Die Filetstücke in zwei Zentimeter breite Scheiben schneiden.

• 10.Zum Anrichten in die Mitte des eines vorgewärmten Tellers einen Spargelring und den Metallring nach oben vorsichtig abziehen. Darum herum die Scheiben eines Filets legen und mit Rotweinjus nappieren.

• 11.In einer Schüssel die Spargelstückchen mit der Heidelbeervinaigrette mischen, auf vier kleine Portionsschüsselchen verteilen und zum Wildschweinfilet dazu reichen.

• 12.Dazu gibt’s frisch gebackenes Baguette.

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  Rezept von i****h
  vom 09.08.2012

  
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