Tranchen vom Rinderfilet mit Pfifferling-Kartoffel-Flan a la Henssler

Zubereitung

• 1.Besondere Materialen: 3 kleine Auflaufförmchen

  2.Das Rinderfilet parieren und am Stück von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Rosmarinsalz würzen. Rundherum in Olivenöl anbraten oder (wenn möglich) auf einem Rost "medium" grillen. Anschließend im Ofen die letzten Minuten bei dem Flan gar ziehen lassen.

  3.Für den Flan die Zwiebel abziehen, fein hacken und zusammen mit 100 g gehackten Pfifferlingen in Olivenöl anschwitzen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Die Pellkartoffel schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Pilzmasse und der Speisestärke vermengen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit Salz steif schlagen. Die Petersilie fein hacken und zusammen mit dem Eigelb unter die Kartoffelmasse rühren. Zum Schluss das steife Eiweiß vorsichtig unterheben. In gebutterte Auflaufförmchen füllen, bei 180 °C in den Backofen geben und solange backen, bis sie goldbraun sind.

  4.Für die Soße die Zwiebel abziehen und fein hacken. 1 EL davon beiseite stellen und den Rest in Olivenöl anschwitzen. Mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen und einreduzieren lassen. Zum Schluss mit kalter Butter aufmontieren.

  5.Den Sellerie schälen, in ganz feine Stifte schneiden und frittieren, so dass man Selleriestroh erhält. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

  6.Die übrig gelassenen Zwiebelwürfel zusammen mit den restlichen Pfifferlingen anschwitzen.

  7.Anrichten: Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und jeweils auf den Tellern anrichten. Die Pfifferlinge oben drauf und den Flan daneben geben. Das Gemüsestroh darüber streuen und das Ganze mit der Soße umträufeln.

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  Rezept von K****a
  vom 06.10.2008

  
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