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Bischofsmütze (Michael Wolf)

1 Std 15 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Hummer frisch2 Stück
Fischfond750 ml
Sahne500 ml
Hummerpaste2 EL
Champagner500 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Chilli (Cayennepfeffer) etwas
Eiweiß1 Stück
Blätterteig300 Gramm
Eigelb1 Stück
Karotten3 Stück
Sellerie frisch100 Gramm
Lauch1 Stück
Zucchini3 Stück
Champignons10 Stück
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 15 Min
  • 1.Die Hummer kochen und das Fleisch auslösen. Dann die Gemüse-Juliennes vorbereiten. Dafür Karotten und Sellerie schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Ebenso mit der Zucchinischale verfahren. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.

    2.Die Juliennes nun roh in kleine Suppenterrinen (ca. 250-350 ml) anrichten. Darauf das Hummerfleisch geben - die Terrine sollte jetzt zu etwa 2/3 gefüllt sein

    3.Jetzt den Fischfond mit Sahne, Hummerpaste, Weißwein oder Champagner sowie Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer aufkochen und leicht reduzieren lassen. Anschließend mit dem Mixer aufschäumen.

    4.Den Blätterteig leicht auswalzen. Die kleinen Terrinen am Rand mit Eiweiß bestreichen. Den Schaum auf die Terrinen verteilen - sie sollten dann zu 3/4 gefüllt sein.

    5.Dann den Blätterteig über die Terrinen legen und am Eiweißrand luftdicht festdrücken. Mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 230 °C ca. 10 bis 12 Minuten überbacken. Achtung: Der Teig muss hoch aufgehen, das Eigelb darf nicht schwarz werden.

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