Lachs-Variationen

Zubereitung

• 1.Für die Mousse im Crêpemantel das Öl mit Ei und Mehl verrühren. Anschließend mit etwas gehacktem Dill, Salz und Pfeffer abschmecken und in einer beschichteten Pfanne in Öl zu Crêpes ausbacken. Danach kühlstellen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie sich später leichter rollen lassen. Nun Lauch und Möhren putzen, in kleine Würfel schneiden, den restlichen Dill klein hacken und den Stremellachs zerpflücken.

  2.Für die Mousse Crème fraîche mit Gemüsewürfeln und Lachs verrühren und mit Gemüsebrühe, Dill, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mousse auf die Crêpes auftragen, zusammenrollen und 1 bis 2 Stunden kaltstellen. Zum Servieren die Crêpes in Streifen schneiden.

  3.Für das Tatar auf Kartoffelrösti Zwiebel und Kartoffeln schälen, reiben, salzen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Den Lachs würfeln, Lauch und Möhren putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden und den Dill hacken. Alles gut vermengen und den Saft der Limone und das Traubenkernöl zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann nochmals gut durchrühren.

  4.Nun die Kartoffel-Zwiebelmasse durch ein Geschirrhandtuchen drücken mit einem Eigelb und der Crème fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend kleine Rösti formen und mit viel Öl in der Pfanne ausbacken. Das Tatar auf die Rösti legen und servieren.

  5.Für den gebeizten Lachs mit Preiselbeersoße die Filets auf die Hautseite legen. Zum Finden von Gräten den Fisch mit den Fingern abtasten und gegebenenfalls mit einer Pinzette herausziehen. Ein Filet mit der Hautseite nach unten in eine Form legen. Anschließend Salz, Zucker und Pfeffer verrühren und eine Hälfte davon auf dem Lachs verteilen. Dill hacken und einen Teil auf die gewürzte Lachsseite streuen. Dann mit Cognac beträufeln. Die zweite Lachsseite ebenfalls mit der Gewürzmischung und dem restlichen Dill bestreuen. Vorsichtig mit der Hautseite nach oben auf die erste Lachsseite legen und mit Alufolie abdecken.

  6.Dann den Lachs mit einem Holzbrett abdecken und beschweren. Mindestens 24 Stunden im Keller oder Kühlschrank beizen. Danach den Dill entfernen und den Fisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Für die Soße die Joghurt-Salat-Creme mit den Preiselbeeren verrühren. Orangensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller einen Soßenspiegel legen und den Lachs darauf anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.05.2008

  
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