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Österreichischer Tafelspitz an Schnittlauchsoße, dazu Erdapfelschmarrn mit Apfelkren

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Apfelkren:
Äpfel säuerlich1 kg
Zucker2 EL
Zimt½ TL
Wasser50 ml
Zitrone½ Stk.
Meerrettich1 Stk.
Für die Soße:
Eier hart gekocht2 Stk.
Öl100 ml
Weißbrot ohne Rinde2 Scheiben
Milch250 ml
Sauerrahm1 Becher
Salz1 Prise
Pfeffer weiß1 Prise
Schnittlauch1 Bd
Für den Erdapfelschmarrn:
Kartoffeln600 gr.
Zwiebeln400 gr.
Öl3 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Schnittlauch1 Bd
Für den Tafelspitz:
Tafelspitz1 ½ kg
Rindfleisch1 kg
Rindsknochen400 gr.
Zwiebel1 Stk.
Petersilienwurzel klein1 Stk.
Karotten2 Stk.
Tomaten klein2 Stk.
Champignons2 Stk.
Knollensellerie frisch½ Stk.
Lauchstange½ Stk.
Salz2 TL
Pfefferkörner schwarz1 TL
Muskatnuss gerieben1 Prise
Wasser2 ½ l
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Zunächst die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Diese mit Zucker und Zimt in einem Topf mit ca. 50 ml Wasser bei voller Hitze mit Deckel ankochen. Die Hitze reduzieren und 5 Minuten kochen. Den Topf zur Seite stellen und mindestens 5 Minuten weichgaren. Nun die Äpfel mit Zitrone beträufeln, abschmecken und abkühlen lassen. Dann die Äpfel in der Küchenmaschine mit Doppelschlagmesser kurz durchmischen. Frischen Meerrettich raspeln und unterheben. Vorsichtig bei der Dosierung Meerrettich, denn er ist frisch gerieben sehr scharf!

    2.Für die Schnittlauchsoße das Brot in Milch einweichen. Danach ausdrücken und mit den restlichen Zutaten mit einem Stabmixer vermengen. Danach die Soße nach Belieben abschmecken und kaltstellen.

    3.Für den Erdapfelschmarrn die Kartoffeln mit Schale kochen. Währenddessen die Zwiebeln in Ringe schneiden und im Öl anbraten. Nun die gegarten Kartoffeln schälen und zu den Zwiebeln geben. Dann mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen, so dass grobe Kartoffelstücke entstehen. Noch bei hoher Hitze in der Pfanne goldbraun anbraten. Zuletzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geschnittenem Schnittlauch dekorieren.

    4.Den Tafelspitz gegen die Faser in Scheiben schneiden und auf den angewärmten Teller legen. Etwas buntes Julienne-Gemüse auf den Tafelspitz drapieren und 2 EL heiße Rindssuppe darüber geben. Den Schmarrn zusammen mit dem Apfelkren daneben anrichten und die Soße dazu reichen.

    5.Für den Tafelspitz Die Markknochen kurz anbraten und dann das Fleisch mit 2,5 l kaltem Wasser in einem Schnellkochtopf mit der geschälten Zwiebel, den Champignons und Tomaten im Ganzen (aber gewaschen) erhitzen. Das restliche Gemüse grob geschnitten mit allen Gewürzen (bis auf die Muskatnuss) hinzufügen und ca. 2 Stunden ohne Deckel leicht köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen, damit die Suppe klar bleibt. Salz und kaltes Wasser helfen, die vielfältigen Aromastoffe wasserlöslich zu machen. Fleisch und Knochen aus dem Topf nehmen und den Rest durch ein feines Sieb gießen. Es wird nicht weiter verwendet. Nun die Muskatnuss in die Suppe geben und abschmecken. Die fertige Suppe mit dem Tafelspitz im Schnellkochtopf 30 Minuten lang kochen. Den Schnellkochtopf dabei nicht abdampfen sondern alles mindestens 60 Minuten weichgaren lassen. (Gibt einen intensiveren Geschmack).

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