CUISSE DE POULARDE TESSINOISE / POULARDENKEULEN "TESSINER ART"

Zubereitung

• Vorbereiten / Mise - en - place :

  1.Backofen auf 110° C vorheizen und eine Platte hinein stellen. Poulardenkeulen trocken tupfen und binden, Speck in etwa 5 mm breite Streifen, Zwiebel in feine Würfelchen schneiden, Knoblauch schälen und quetschen. Die Trauben in lauwarmem Wasser gut waschen, trocknen, von den Stielen lösen und die Beeren halbieren. Nach Möglichkeit die Kerne heraus lösen.

• Zubereiten :

  2.Keulen gut mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Bratpfanne die Hälfte der Butter aufschäumen, gequetschten Knoblauch und Rosmarinzweige dazu geben und etwas angehen lassen. Nun die Keulen ca. 2- 3 Minuten mit der Aussen-/Hautseite zuerst anbraten, ohne sie zuviel Farbe nehmen zu lassen. Die Keulen wenden und nochmals etwa 1.5 Minuten anbraten. Nun den gesamten Inhalt der Pfanne auf die vorgewärmte Platte geben und zurück in den Ofen stellen. (Der Gar - Prozess dauert je nach Gewicht der Keulen etwa 40 - 55 Minuten. Gar - Probe: mit einer Nadel beim Gelenk einstechen. Wenn der Saft klar austritt, ist die Keule gar, kann aber noch einige Zeit bei 75° C im Ofen gehalten werden.) Die Bratpfanne wieder auf den Herd geben und in der heissen Pfanne die Speckstreifen ohne Zugabe von Butter anbraten. Die Zwiebeln zugeben und ebenfalls anschwitzen. Nun die Trauben zugeben alles zusammen schwenken und mit dem Puderzucker bestreuen. Speck, Zwiebeln und Trauben nun glasieren, die restliche Butter zugeben und mit dem Weisswein ablöschen. Die Sauce nun durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben und sirupartig einkochen lassen. Den Grappa zugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen und kräftig durch kochen. Nun die Crème fraîche zugeben, Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, die Einlage wieder zugeben und die Sauce abschmecken. In eine Platte geben, Die Keulen darauf setzen und mit viel Schnittlauch bestreuen.

• Tipp :

  3.Wenn man will, kann man zum Schluss der Garzeit der Keulen den Grill einschalten, um eine krosse Haut zu erhalten. Als Beilage passen: Nudeln, Spätzle, Polenta, Weisswein - Risotto, Trockenreis (Riz Créole), Kartoffelstock, etc. Es macht Sinn, einen guten (sortenreinen) Grappa, z. Bsp.: "Grappa di Merlot", zu verwenden, da ein billiger oder gar ein einfacher Trester durch ihren Hefegeschmack die Sauce verfälschen würden.

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  Rezept von c****o
  vom 04.11.2011

  
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