Gerührter Hefeteig

Zubereitung

• 1.Gerührter Hefeteig ist besonders feinporig und geschmeidig. Er ist die Grundlage für französische Gebäck-Köstlichkeiten wie Savarins und Babas und macht auch in der Gugelhupf-Form eine prima Figur.

  2.Zunächst in einer kleinen Schale den Vorteig herstellen. Dazu die Hefe zerbröckeln und mit 1 TL Zucker und 3 EL lauwarmer Milch glatt rühren. Dann 1 EL Mehl unterrühren und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.

  3.In einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts den restlichen Zucker, das Ei, die Eigelbe und die weiche Butter schaumig rühren. Anschließend Mehl, Salz, den Vorteig und die restliche lauwarme Milch dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Vorsicht bei der Dosierung der Milch: nur so viel dazugeben, dass der Teig glatt, aber nicht zu flüssig wird. Er soll nicht am Schüsselrand haften bleiben, sondern eine geschmeidige Masse bilden.

  4.Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur so lange gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (ca. 30 Minuten).

  5.Dann den Hefeteig je nach Rezept weiterverarbeiten. Vor dem Backen unbedingt ein drittes Mal gehen lassen.

• Tipps:

  6.Prinzipiell kann Hefeteig auch mit Trockenhefe statt frischer gemacht werden. Lockerer und leckerer wird's mit Frischhefe aber allemal.

  7.Frischhefe muss bis zur Verwendung unbedingt gekühlt werden und sollte nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums keinesfalls mehr verarbeitet werden – Letzteres gilt auch für Trockenhefe.

  8.Wie viele andere Teige, gelingt auch Hefeteig am besten, wenn alle Zutaten –besonders die Butter – Zimmertemperatur haben. Sollte die Butter noch nicht weich genug sein, kann sie auch bei niedriger Temperatur zerlassen werden. Wichtig ist hierbei, dass sie anschließend höchstens lauwarm verarbeitet wird, sie darf auf keinen Fall heiß sein. Auch die Milch darf nicht zu heiß, sondern nur lauwarm sein, damit der Hefeteig gut gelingt (siehe auch Tipp 4.).

  9.Die optimale Temperatur zum Aufgehen des Hefeteigs liegt bei ca. 30° C. Es können auch ein paar Grad weniger sein, die Ruhezeit verlängert sich dadurch lediglich. Zu viel Wärme hingegen ist nicht gut, denn dann stirbt die Hefe ab und der Teig geht – im wahrsten Sinne des Wortes – gar nicht mehr. Im Zweifelsfall gilt: lieber ein paar Grad weniger und dafür ein paar Minuten mehr.

  10.Decken Sie den Hefeteig während der Ruhephasen am besten immer mit einem frischen, sauberen Geschirrtuch ab. So verhindern Sie, dass der Teig an der Oberfläche austrocknet.

  11.Hefeteig stets im vorgeheizten Backofen backen. Die genaue Backtemperatur variiert von Rezept zu Rezept, als allgemeiner Richtwert gelten ca. 40 Minuten bei 180° (Ober- und Unterhitze / 160° Heißluft).

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  Rezept von T****g
  vom 16.09.2011

  
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