Garnierte Jakobsmuscheln

Zubereitung

• 1.Jakobsmuscheln aus der Schale lösen. Dunkle Teile vorsichtig entfernen. Mushelfleisch abbrausen und trockentupfen. Muschelschale gründlich säubern und trocknen.

  2.Gemüse putzen,waschen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, Fäden entfernen, Sellerie fein schneiden. Zucchini fein würfeln.

  3.Butte in einer Pfanne aufschäumen lassen, Gemüse darin andünsten, mit Salz, Pfeffer und Safranfäden würzen. Mit Noilly Prat ablöschen.

  4.Sahne steif schlagen. 2 EL davon zurückbehalten, die restliche Sahne zum Gemüse geben und samig einkochen lassen.

  5.Für die Sauce Scharlotten abziehen, fein würfeln. Weißwein mit Essig, Scharlotten, Estragon, Kerbel und die Pfefferkörner aufkochen. Die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb gießen.

  6.Eigelb in eine Metallschüssel geben und mit der Reduktion über dem heißen Wasserbad kräftig aufschlagen.

  7.Kalte Butter nach und nach zugeben, Sauce mit Salz, Cayenpfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zurückbehaltene Sahne unterheben.

  8.Gemüse in die Muschelschalen verteilen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Muscheln darin ca. 1 Minute auf jeder Seite braten, auf das Gemüse setzten und Sauce darüber träufeln. Brösel und 2 EL in kleinen Flöckchen darüber streuen.Muschel unter dem Backofengrill goldbraun gratinieren.

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  Rezept von D****3
  vom 01.05.2011

  
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