Martins Bauch vom Ibericoschwein mit Schmorgemüse und Pastinakenpüree

Zubereitung

• 1.Den Schweinebauch auslösen, d.h. die Rippenknochen und anschließend die Schwarte entfernen - die Fettschicht jedoch nicht. Dann denn Schweinebauch in einem großen Topf mit Wasser, dem Suppengemüse (Lauch, Karotten und Sellerie) und der Zwiebel sowie 2 bis 3 Lorbeerblättern und Wachholderbeeren bei niedriger Temperatur ca. eine Stunde ziehen lassen.

  2.In der Zwischenzeit das Gemüse für das Schmorgemüse und das Pastinakenpüree schälen. Die Abschnitte aufbewahren. Das Schmorgemüse und die Pastinaken grob würfeln, salzen und zuckern. Die Abschnitte und nur Teile des gewürfelten Schmorgemüses zusammen mit der Zwiebel, dem Knoblauch, etwas Tomatenmark und den Kräutern anrösten.

  3.Das Gemüse in ein tiefes Backblech geben und den Schweinbauch darauf legen. Die Fettschicht kreuzweise einschneiden. Jetzt mit Salz, Pfeffer, den Zimtstangen, den übrigen Lorbeerblättern, Kümmel, Pfefferkörnern, Piment und Nelken würzen und mit Rotwein aufgießen. Ein Backpapier darüber geben und das Ganze für ca. 1,5 Stunden bei 160 °C in den Backofen schieben (Umluft).

  4.Eine Zwiebel glasig andünsten und die Pastinaken und Petersilienwurzeln dazugeben und leicht anschmoren. Mit Brühe und später mit Sahne aufgießen und am besten in einem Dampfkochtopf weich dämpfen. Alternativ kann Alufolie über den Topf gezogen werden.

  5.Wenn die Pastinaken weich sind, alles zusammen mit dem Pürierstab klein pürieren und ggf. noch mal durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken - fertig ist das Pastinakenpüree!

  6.Das übrige Schmorgemüse jetzt separat anschmoren (s.o.). Den Schweinebauch herausnehmen und das Schmorgemüse aus dem Backblech mit Hilfe einer flotten Lotte passieren - so bekommt man die Soße.

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  Rezept von K****s
  vom 18.02.2011

  
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