Béchamelsoße Klümpchenfrei

Zubereitung

• 1.Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen. Dabei darauf achten, daß die Butter nicht zu heiß wird (max 110°C). Mit Mehl bestäuben und bei geringer Temperatur und öfterem Umrühren ca 10 Min. schwitzen lassen. Es darf sich nichts verfärben.

• Regel gegen Klüpchen

  2.Bei dem "Schwitzen" wird die Stärke zu Dextrin abgebaut und der typische Mehlgeschmack verschwindet. Dieses Dextrin hat nun die Eigenschaft bei 60°C zu verkleistern. Das ist auch die Ursache dafür, daß es Klümpchen geben kann. Deshalb gilt folgende REGEL: Die heiße Mehlschwitze wird mit KALTER Flüssigkeit, unter ständigem Rühren ( am besten mit Schneebesen), aufgegossen. Nur so haben die Stärketeilchen Zeit sich nach und nach vom Fett zu lösen, Flüssigkeit aufzunehmen und gleichmäßig zu binden. Wenn man heiß aufgießt, verkleistern nur die äußeren Schichten und schon sind die Klümpchen da, je nachdem wie schnell man rührt, eben größer oder kleiner.

  3.Während die Mehlschwitze nun schön vor sich hin schwitzt wird die Milch und die Sahne zusammen aufgekocht. TIPP: Um das Anbrennen zu verhindern den Zucker enrieseln lassen und auf kleiner Stufe erhitzen. Aber trotzdem aufpassen. :-))

  4.Wenn die Mehlschwitze genug geschwitzt hat, mit der kalten Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren, auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn die Bindung einsetzt mit der heißen Milch-Sahne auffüllen, glattrühren und bis zum Kochen fleißig weiterrühren um ein Festsetzen und Anbrennen zu verhindern.

  5.Nach dem Aufkochen die Hitze soweit drosseln, daß die Soße nur noch leicht köchelt. Dann die Gewürze beifügen und ca. 20-30 Min köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Die umlaufende Bewegung der schwach kochenden Soße bewahrt sie vor dem Anbrennen. Dadurch verdunstet noch Flüssigkeit und die Soße erhält ihre typische, etwas dickere, sämige Konsistenz.

  6.Die fertige Soße eventuell noch etwas nachwürzen, durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und mit Butterflöckchen bestreichen, damit sich keine Haut bildet.

  7.Durch weitere Zutaten kann man daraus dann z.Bsp. eine Meerettichsoße oder Senfsoße oder Käsesoße usw. herstellen. Gutes Gelingen und hoffentlich gehören die Klümpchen ab jetzt der Vergangenheit an.

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  Rezept von l****i
  vom 17.01.2011

  
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