Lammkeule mit Ratatouilles und Kartoffelgratin

Zubereitung

• 1.Anmerkungen: Lamm, Ratatouilles und Kartoffelgratin bilden zusammen einen der klassischen Hauptgänge in der französischen Küche. Die Beilagen zum Lamm passen natürlich auch zu gebratenem Ziegen-, Rind- oder Entenfleisch. Ratatouilles lässt sich gut einfrieren und nicht nur in der Funktion als Beilage verwenden. Sollten von dem im Folgenden beschriebenen Gericht Fleisch und Gemüse übrig bleiben, kann man den Rest des Lammkeulenfleisches würfeln und in das Ratatouilles geben, einfrieren oder am nächsten Tag als Eintopf mit Baguette auf den Tisch bringen.

  2.Zur Lammkeule: Die Keule wird gewaschen, trocken getupft, mit einer Knoblauchzehe eingerieben, gepfeffert und gesalzen, mit Olivenöl bestrichen und in eine geölte Tonterrine gelegt. In diese Terrine kommen außerdem Zwiebel, Tomaten und Knoblauchzehen, sämtliches Gemüse grob gehackt. Mit Rotwein und Wasser wird so weit aufgegossen, dass das Gemüse in der Flüssigkeit schwimmt. Die Terrine kommt dann in den Backofen, und die Keule wird bei einer Temperatur von etwa 150º C ca. 2-2,5 Stunden lang gegart. (Eine niedrigere Temperatur verspricht sicherer saftiges rosafarbenes Fleisch, bedeutet aber auch längere Gardauer und ein Problem, wenn das Gratin auch noch in die selbe Röhre muss!) Während des Bratens wird das Fleisch regelmäßig mit der Garflüssigkeit übergossen. Die Kräuter, gewaschen und in einen Teebeutel gefüllt, zusammen mit dem Gemüse in die Terrine geben und, sollte das Aroma in der späteren Soßenflüssigkeit zu intensiv werden, rechtzeitig herausnehmen.

  3.Zum Ratatouilles: Das Gemüse wird geputzt bzw. gewaschen, die Tomaten werden kochendheiß überbrüht und gehäutet, ebenso die Paprikaschoten (da ich auf jeden Fall vermeiden will, dass sich deren Haut während der Zubereitung löst und beim Essen stört). Auberginen, die ich nicht schäle, und Zucchini werden – in mundgerechte Stücke – gewürfelt, Die Zwiebeln werden in dünne Scheiben geschnitten, größere vorher halbiert. Die Paprikaschoten werden in daumengroße Stücke zerkleinert und die Knoblauchzehen in feine Scheiben. Der Reihe nach werden Zucchini, Auberginen und Zwiebeln in Olivenöl angebraten, damit sie leicht Farbe annehmen, aber noch nicht gar sind. Ist eine Portion gebräunt, kommt sie zwischenzeitlich in eine Schüssel. Zuletzt sind die Zwiebelringe an der Reihe, zu denen, wenn sie anfangen glasig zu werden, die Paprikastücke kommen. Zeigen die Zwiebeln helle Bräune, werden die in der Schüssel gelagerten Auberginen- und Zucchiniwürfel sowie die Knoblauchscheibchen hinzugefügt. Mit (nicht zuviel!) Wasser aufgegossen, wird das Gemüse zum Kochen gebracht, bei milder Hitze etwa 20 Minuten lang weiter gegart und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Der mit gewaschenen Kräutern gefüllte Teebeutel, verschlossen mit Küchenkordel, dessen Ende an einem Topfgriff befestigt ist, wird nach 5-10 Minuten in die Gemüsemasse gegeben, ebenso die zerkleinerten Tomaten. Ist das Ratatouilles gar, wird noch einmal nachgewürzt, da vorher vorsichtig mit Pfeffer und Salz umgegangen wurde.

  4.Zum Kartoffelgratin: Die Kartoffeln werden geschält und in ganz dünne Scheiben geschnitten. Dann wird die Stärke durch mehrmaliges Zu- und Abgießen von Wasser ausgewaschen und die Kartoffelscheiben gut getrocknet. Der Käse wird gerieben, das Dörrfleisch fein gewürfelt, eine Terrine mit der Knoblauchzehe parfümiert und gebuttert. In diese Keramik- bzw. Glasschale werden die Kartoffeln in mehreren Lagen dachziegelartig geschichtet, wobei nach jeder Schicht mit Pfeffer und Salz gewürzt wird und der Käse, die Dörrfleischwürfel und ganz wenig getrocknetes Oregano darüber gestreut werden. Dieser Aufbau endet mit einer Käse-Dörrfleisch-Abdeckung. Nachdem die Sahne, deren Fett für das Garen der rohen und festkochenden Kartoffeln erforderlich ist, hinzugefügt wurde, kommt die Terrine für etwa 25 Minuten in den Backofen. Das Gratin soll oben etwas knusprig sein, aber nicht dunkel werden, weswegen es die ersten 10-15 Minuten mit Alufolie geschützt werden sollte. (Während des Gratinierens kann die Keule aus dem Ofen genommen, warm gehalten und die Soße zubereitet werden.)

  5.Zur Soße: Garflüssigkeit und Gemüse (aus der Lammkeulenterrine) werden durch ein Sieb in einen Topf gestrichen, wenn erforderlich etwas eingekocht und nach dem Reduzieren abgeschmeckt und mit kalter Butter gebunden.

  6.Anrichten und Servieren: Während Kartoffelgratin und Ratatouilles auf den Tellern platziert werden, kommt die Keule (in der Terrine) noch einmal für einige Minuten in den Backofen, bevor das Fleisch dann aufgeschnitten und auf den Tellern angeordnet wird. Zuletzt wird die Soße zugegeben und das Gericht mit einigen Thymianästchen garniert. Dazu werden Baguette und ein trockener, kräftiger Rotwein gereicht.

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  Rezept von ojbuss
  vom 29.07.2010

  
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