Rehleber gebraten mit Apfelcrepe auf Brat-Cidresauce

Zubereitung

• 1.Rehleber Zubereitung: Rehleber küchenfertig, vom Jäger vom Häute befreien, in Scheiben schneiden in 500ml. Wildheidelbeersaft, 5-6 zerdrückten Wacholderbeeren und 1/2 TL.Wildgewürze in einem Schüssel geben, 6 Stunden auf Eis in Kühlschrank legen Heraus nehmen abtupfen.In einer Pfanne 2 EL. Erdnussöl und die Butter erhitzen, Schalotte und Knoblauch in der Pfanne legen, und die Leberscheiben hinein je 2-3 legen und auf beiden Seiten 20-25 Sekunden braten, mit einem Schuss Cidreessig betröpfeln, zudecken und auf mittlerer Stufe dämpfen. Alle fertig gebraten auf warmen Teller legen. In der Pfanne die Brattsauce mit 1 Schuss Estragonessig und Apfelwein begießen, Wacholderbeeren aus der Marinade und ung.50-100ml. Marinade dazu geben, kochen, etwas reduzieren mit Salz, Pfeffer abschmecken, zudecken und auf niederste Stufe kochen, mehr ziehen lassen, durchsehen, 200ml. Sahne untermischen, kochen, Bratsauce machen, mit kalter Butter sämig machen

  2.Apfel-crepes Zubereitung: Eier trennen. Mehl in einem Schüssel legen. Eigelb mit einem Teil der Sahne verklappern und zu dem Mehl geben, 1 Prise Salz, 1/2 Sternarie gemahlen, Vanillemark in dem Schüssel geben, verrühren. Eiweiß halbsteif schlagen und untermischen, Milch hinein vorsichtig gießen, kräftig mit der Schneebeße schlagen bis eine dünne Paste entsteht. Davon Crepes backen.

  3.Crepes Füllung Zubereiten: Äpfelschnitte in Butter mit Nuss auf niedere Stufe braten, mit Zucker, Sternariespulver und MS.Zimt bestreuen mit Cidre begießen und kochen bis den Süd abgekocht ist und die Äpfel biss behalten, aus dem Herd entfernen, kühlen lassen

  4.Service: Warme Servierteller vorbereiten. Auf Teller Bratt-Cidersauce wenig kreativ bestreuen, 2 Leberscheibe arrangieren mit Bratt-Cidresauce betröpfeln Je eine Crepehälfte mit Äpfel bedecken, die andere Hälfte über schlagen auf Teller neben Rehscheibe legen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 18.06.2010

  
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