1. Home
  2. Rezept
  3. Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel an Kartoffel-Blini und Kräuterseitlingen

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel an Kartoffel-Blini und Kräuterseitlingen

1 Std 30 Minschwer

Weitere Rezepte

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsfilet1 kg
Petersilie1 Bd
Kerbel1 Bd
Estragonzweig2 Stk.
Rosmarinzweige2 Stk.
Thymianzweige2 Stk.
Trüffel frisch1 TL
Olivenöl1 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Kartoffelblinis: etwas
Kartoffeln mehlig700 g
Crème fraîche80 g
Sahne100 g
Eigelb6 Stk.
Mehl60 g
Speisestärke40 g
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Kümmel1 Prise
Schalotte1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Öl2 EL
Kräuterseitlinge: etwas
Kräuterseitlinge10 Stk.
Thymian1 Msp
Rosmarin1 Msp
Butter1 TL
Öl1 EL
Schalotte1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Kalbsjus: etwas
Kalbsknochen2500 g
Zwiebeln6 Stk.
Staudensellerie3 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Öl1 EL
Lorbeerblätter3 Stk.
Koriandersamen1 TL
Pfefferkörner1 EL
Gewürznelke1 Stk.
Tomatenmark1 ½ EL
Rotwein375 ml
Portwein rot375 ml
Rosmarinzweig1 Stk.
Thymianzweig1 Stk.
Salz1 Prise
Mehlbutter1 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • 1.Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit etwas Trüffel und Olivenöl einreiben. Die Kräuter fein hacken und das Kalbsfilet darin wälzen, so dass das Filet mit den Kräutern ummantelt ist, anschließend fest in Frischhaltefolie, danach in Alufolie einwickeln. Das Kalbsfilet im Wasserbad bei ca. 60 bis 70 °C für 40 Minuten pochieren, anschließend ca. 5 Minuten ruhen lassen.

    2.Für die Kartoffelblinis die Schalotte und den Knoblauch abziehen, fein hacken und in Öl auslassen, bis das Gemüse glasig ist. Das Öl in eine Schüssel abgießen und später zum Anbraten der Blinis benutzen. Die Kartoffeln schälen, gar kochen und durch eine Kartoffelpresse geben, anschließend Schalotten und Knoblauchwürfel sowie alle anderen Zutaten nach und nach dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Blinis in einer heißen Pfanne mit dem Öl ausbacken.

    3.Die Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotte abziehen und fein würfeln. Dann etwas Öl in eine Pfanne geben und heiß werden lassen, die Pilze mit Knoblauch und Schalotten goldbraun darin anbraten. Zum Schluss Thymian, Rosmarin und ein bisschen Butter zugeben.

    4.Für den Kalbsjus die Kalbsknochen ohne Öl bei 190 °C im Ofen ca. 90 Minuten rösten. Den Staudensellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen, klein schneiden und zusammen mit Koriander, Pfefferkörnern und der Nelke in wenig Öl farblos anschwitzen. Etwas Tomatenmark dazugeben und 1 Minute mitbraten lassen. Den Rot- und Portwein aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

    5.Dann die Lorbeerblätter und die Knochen hinzufügen und das Ganze mit Wasser auffüllen. Anschließend etwa 8 Stunden nur ganz leicht siedend köcheln lassen und dabei den Schaum abschöpfen. Diese auf gewünschte Konsistenz reduzieren. Zum Schluss Rosmarin und Thymian mitziehen lassen, dann alles durch ein Sieb geben, den Jus mit Salz abschmecken und mit etwas Mehlbutter binden.

  • Rezept melden
    Rezept bewerten
    Rezept von Das perfekte Dinner
    vom
    Profilbild von Das perfekte Dinner

Auch lecker

Kommentare zu „Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel an Kartoffel-Blini und Kräuterseitlingen“

Rezept bewerten:
Überrasche
mich