Rindersauerbratensteak mit Verjus-Soße und Morchelpolenta
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Zutaten für 1 Personen
| Zwiebel | 1 |
| Möhre | 1 |
| Thymian | 2 Zweige |
| 1/2 TL Pfefferkörner | etwas |
| Lorbeerblatt | 1 |
| Olivenöl | 4 EL |
| alter Balsamessig | 4 EL |
| 4-5 EL süße Sojasoße | etwas |
| Rinderfilet am Stück | 750 g |
| Rosinen in 4 EL Rum eine Woche eingelegt | 50 g |
| Salz | etwas |
| Pfeffer aus der Mühle | etwas |
| Butterschmalz | 30 g |
| 1-1,5 EL Rübensirup | etwas |
| Rinderfond | 125 ml |
| Verjus-Essig zum Ablöschen und Abschmecken | 3 EL |
| Morchelpolenta: | etwas |
| getrocknete Morcheln | 30 g |
| Salz | etwas |
| Olivenöl | 9 EL |
| Maisgrieß | 180 g |
| Butter | 30 g |
| Pfeffer aus der Mühle | etwas |
| Thymian | 1 EL |
| Rosmarin | 1 TL |
| gehackte glatte Petersilie | 1 EL |
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Zubereitung
1.Das Fleisch einen Tag vorher einlegen. Dafür die Zwiebel und die Möhre schälen und fein würfeln. Vom Thymian die Blättchen abzupfen und zusammen mit den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt mischen. Anschließend Olivenöl, Balsamessig und 3 EL Sojasoße verrühren und darüber gießen. Das Fleisch in 4 bis 6 dicke Scheiben schneiden, in der Marinade einlegen und eine Nacht im Kühlschrank lagern.
2.Am nächsten Tag die Fleischscheiben aus der Marinade nehmen, abtupfen und mit Pfeffer würzen. In heißem Butterschmalz von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Anschließend mit Salz würzen, in Folie einwickeln und weitere 10 bis 15 Minuten im Backofen bei 140 °C ziehen lassen.
3.Den Bratensatz mit der restlichen Sojasoße und dem Verjus-Essig ablöschen. Sirup und Fond zugeben und alles bei starker Hitze aufkochen. Danach die Rum-Rosinen unterrühren und alles einkochen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.Für die Morchelpolenta die Morcheln in einem halben Liter lauwarmem Wasser einweichen und mindestens 1 Stunde quellen lassen. Danach gut ausdrücken und das Morchelwasser dabei auffangen. Durch ein feines Sieb gießen und unter fließendem kaltem Wasser sehr gut waschen. Das Morchelwasser (ca. 250 ml) in einem breiten Topf auf ca. 100 ml einkochen. Nun 1 l Wasser mit Salz und 3 EL Olivenöl aufkochen. Den Grieß langsam einrieseln lassen und gut rühren. Die Polenta bei milder Hitze 25 Minuten ausquellen lassen. Dann immer wieder umrühren. Inzwischen die Morcheln in kleine Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Morchelstücke darin anbraten. Mit dem Morchelfond ablöschen und den Fond vollkommen einkochen. Die Morchelstücke salzen, pfeffern und mit den Kräutern unter die Polenta heben. Zum Schluss das Ganze auf ein Backblech streichen und erkalten lassen. In gleichgroße Dreiecke schneiden, im restlichen Öl auf beiden Seiten goldbraun braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
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vom
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