Filet vom Milchkalb mit Spitzmorchelsoße, Baby-Karotten und Kartoffelpüree

Zubereitung

• 1.Das Besondere an diesem Rezept ist, dass das Fleisch bei so genannter Niedertemperatur über eine sehr lange Zeit (teils mehrere Stunden) im nur 80 °C warmen Ofen saftig auf den Punkt gegart wird. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa einer Stunde auf Raumtemperatur bringen, anschließend salzen, pfeffern und mit Küchengarn in Form binden. Beim Binden darauf achten, dass die dünne Filetspitze so umgeschlagen und fest mitangebunden wird, dass das Fleischstück nach dem Binden eine von vorn bis hinten durchgängige Stärke (Durchmesser) aufweist. Somit gart das Fleisch der ganzen Länge nach völlig gleichmäßig

  2.Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa einer Stunde auf Raumtemperatur bringen, anschließend salzen, pfeffern und mit Küchengarn in Form binden. Beim Binden darauf achten, dass die dünne Filetspitze so umgeschlagen und fest mitangebunden wird, dass das Fleischstück nach dem Binden eine von vorn bis hinten durchgängige Stärke (Durchmesser) aufweist. Somit gart das Fleisch der ganzen Länge nach völlig gleichmäßig.

  3.Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Eine für das Fleischstück ausreichend große Auflaufform bereits im Ofen mit erwärmen. Das Aufwärmen dieser Form ist wichtig, so dass der Garprozess durch eine kalte Form nicht gestoppt wird, nach dem Anbraten wird das Fleisch zum Weitergaren in diese Form gelegt.

  4.Olivenöl in einer Edelstahlpfanne erhitzen und das Filet darin ca. 5 Minuten von jeder Seite scharf anbraten. Das angebratene Fleisch in die angewärmte Form umsetzen und an der dicksten Seite des Filets ein Fleischthermometer schräg hineinstecken. Darauf achten, dass das Ende der Thermometerspitze mittig im Fleisch steckt. Die Form mit dem Filet im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 1,5 bis 2 Stunden garen. Nach etwa einer Stunde kontinuierlich die Temperatur durch das Sichtglas im Backofen überprüfen, so dass die Kerntemperatur des Filets nicht über 60 °C ansteigt. Sind 60 °C erreicht, ist das Fleisch auf den Punkt perfekt rosa. Zum Servieren das Fleisch aus dem Ofen nehmen, das Thermometer und das Garn entfernen, kurz ruhen lassen und schräg in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden.

  5.Für die Spitzmorchelsoße die Morcheln in ca. 1/2 l kaltem Wasser für mindestens 1 bis 2 Stunden einweichen. Nach der Einweichzeit die Morcheln aus dem Wasser nehmen und leicht ausdrücken, ohne die Pilze zu zerquetschen, dann beiseite stellen. Den Morchelsud (Einweichwasser) für die Soße durch ein feines Haarsieb schütten und auffangen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Pfanne in etwas Butter anschwitzen und Farbe nehmen lassen. Mit Kalbsfond, Weißwein und Morchelsud ablöschen und ca. um die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen und kurz mitköcheln lassen, bis die Soße die passende Konsistenz hat, eventuell mit etwas Soßenbinder andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und je nach Größe vierteln oder achteln. Wasser in einem Topf mit Dampfeinsatz erhitzen. Die Kartoffeln bei guter Hitze im Dampf rund 10 bis 15 Minuten dämpfen, bis sie weich sind. Nun die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben und sofort mit der Milch, der Sahne und der Butter vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und dem Trüffelöl abschmecken.

  7.Die Babykarotten schälen und darauf achten, dass das Grün am Ende der Karotte erhalten bleibt. Wasser in einem Topf mit Dampfeinsatz erhitzen. Die Karotten bei guter Hitze im Dampf rund 8 bis 10 Minuten dämpfen, bis sie bissfest sind. In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und darin den Puderzucker karamellisieren lassen, Salz, Pfeffer und Tahiti-Vanille beigeben. Die Karotten zugeben, vom Herd nehmen und 1 bis 2 Minuten darin wenden und Geschmack nehmen lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.04.2010

  
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