CRESPELLONI VISTAMARE - Falsche Cannelloni :-)

Zubereitung

• 1.Ruhig Blut.... die Zutatenliste ist lang, das Gericht ist aber nicht soo schwer nachzukochen....:-)))) Zum RZ-Namen: Die Dinger sehen so aus wie CannellONI, sind aber keine... der Teig ist ein Pfannkuchenteig, mit erhöhter Eimenge... Pfannkuchen heissen in Italien CRESPELLe.... also für mich: Crespell-oni. Vistamare heisst bekanntlich Meerblick......;-)

  2.Zur Zubereitung: Die Jakobsmuscheln etwa in der Mitte teilen (mit oder ohne Rogen, Rogen aber nicht schneiden). 1 EL Butter in einer Pfanne erwärmen, die Jakobsmuscheln ein paar Minuten anbraten, salzen, entfernen, Scampi in die Pfanne geben, und auch diese garen. Scampis schälen und in Würfel schneiden. Lachs und Viktoriabarsch würfeln.

  3.Für das Fumet: In einem grossen Topf 1-2 EL Butter zerlassen. Die Gräten und Fisch"abfall" (keine Köpfe, keine Innereien) zerstampfen. In der Butter Schalotte und/oder Zwiebel andünsten. Die Fischgräten dazugeben und bei kleiner Hitze schwitzen lassen. Nun das ganze mit kaltem Wasser bedecken, wer möchte tut nach Gusto Weisswein dazu. Gewaschene Kräuter nach Belieben dazu, dabei gilt es zu bedenken, dass hier weniger mehr ist! Je mehr Kräuter, desto weniger schmeckt der Fumet nach Fisch... alles ausprobiert!! :-))) Das ganze 20-30 Minuten köcheln, eventuell abschäumen. Filtern. Um den Geschmack zu intensivieren (?richtig?) noch gut einreduzieren lassen. Dieses Fumet kann wunderbar eingefroren werden und bei Bedarf für leckere Fischsaucen verwendet werden und schmeckt viiiiel besser als Courtbouillon oder gekaufter Fischfond.

  4.Nun den Lachs und den Barsch einige Minuten in etwa 750 ml Fumet simmern lassen. Herausnehmen. In einer Schüssel die Zutaten mischen wie für Pfannkuchen gewohnt. In einer Pfanne wenigstens 12 nicht zu dicke Pfannkuchen zubereiten. (am besten nicht alle auf einmal..... :-))))) !)

  5.Die Sauce: Die Butter in einem Topf (am Besten antihaft) schmelzen, das Mehl dazugeben und fleissig rühren. Das kalte Fumet und die Milch dazugeben, immer schön rühren, bei mittlerer Hitze aufkochen. Safranpulver dazugeben, mit Salz (Pfeffer muss nicht sein) abschmecken. Die Sauce bekommt die Konsistenz einer leichten Béchamelsauce und sollte lecker nach Fisch schmecken. 1 gute Suppenkelle von der Sauce beiseite nehmen.

  6.Die zubereiteten Fischsorten und die grauen Garnelen vorsichtig unter die Sauce heben. Die erkalteten Pfannkuchen nun mit der Fischfüllung so füllen, als ob es Cannelloni wären. Auflaufform buttern, mit Sauce bedecken, Crespelloni hineingeben aber nicht übereinander legen!! (Für 12 Crespelle benutze ich 2 Auflaufformen) Mit der entnommenen Sauce bedecken, den geriebenen Fontina daraufgeben. Nun können diese Dingerchen schön eingefroren werden, sie nehmen es nicht übel.... :-))))

  7.Dann aber geht's (aufgetaut) ab in den Ofen: 170°C Umluft, etwa 30 Minuten, bis der Käse schön zerlaufen ist und leicht anfängt zu bräunen. Jeweils ein Crespellone pro Person auf einen Teller geben und nach Belieben dekorieren.

  8.Wenn ich die Füllung noch feiner möchte für besondere Anlässe, nehme ich mehr Jakobsmuscheln und Scholle oder Seeteufel anstelle des Viktoriabarsches.... für normale Gelegenheiten reichen die oben angegebenen Arten vollkommen....finde ich....;-)). Das Gericht lässt sich übrigens auch mit Fischresten zubereiten.....

  9.Die Bilder von der Fumetprozedur sind nicht dabei, ich hatte noch welches in der Tiefkühltruhe....

  10.Für weitere Erklärungen stehe ich gerne zur Verfügung.... ich hoffe das RZ gefällt euch.... :-))))

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  Rezept von luna-61
  vom 15.12.2009

  
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