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Gebratene Gans mit Kalbfleisch/Apfel/Maronen Füllung

2 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Gans, 4,5 bis 5 Kg, ausgenommen, aber mit Innereien und Hals1 Stück
Rinderhack300 Gramm
Kalbsbratwürste, roh mit feinem Brät2 Stück
Weizenbrötchen, in Wasser geweicht1 Stück
Eier, mittlere Größe3 Stück
Maronen, gekocht , ich nehme immer die aus der Vakuumpackung400 Gramm
Biozitrone1 Stück
Rosmarin2 Zweige
Thymian , je nach Größe4 Zweige
Beifuß½ Bund
Rotwein, kräftig, trocken, z. B Tempranillo aus Spanien1 Flasche
Suppengemüse inkl Sellerie1 Bund
Schalotten frisch4 Stück
Ingwer1 Stück
Brandy, groß versteht sich1 Glas
Backpflaumen / Kurpflaumen10 Stück
Petersilie1 Bund
Boskop Apfel , groß1 Stück
Gänseklein1 Kg
Schwarzes Johannisbeergelee1 EL
Creme Fraiche½ Becher
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Die Gans gut auswaschen und trocknen. Innereien beiseite legen, Flügel abhacken ( nix drann und verbrennen nur ), Hals abhacken, Fettdrüse über dem After entfernen ( oder besser ganzen Pürzel wegschneiden ! ) Haut vom Hals abziehen ( ggf. für Rezept gefüllten Hals aufheben ), Hals zerkacken. Gans innen und aussen salzen und pfeffern. Das Salz auf der Aussenhaut kann zur Austrocknung führen, also sachte, aber ganz ungesalzen schmeckt die Haut später nicht.

    2.Für die Füllung das Hack mit dem eingeweichten Rrötchen, den Eiern, Brät aus Kalbsbratwürsten ( herausdrücken ), Abrieb der Biozitrone, den Apfel in Würfel schneiden und mit den Schalotten in Butter braten, mit 1 EL Zucker kurz etwas karamelisieren lassen und zur Masse geben,1 gehackten Zweig Rosmarin, gehackter Petersilie, 2 Zweige Thymian, abgerebelt, den Maronen, kleingeschnittenen Pflaumen , gehackten Ingwer ( nicht reiben !! ) und dem Brandy zu einer homogenen Masse vermischen. Jetzt selbst einen Brandy trinken und alles kräftig salzen und pfeffern.

    3.Beifuß in die Gans geben. Füllung in die Gans füllen, gegebenenfalls erst einen Apfel vor die Halsöffnung schieben. Mit Rouladenspießen zustecken und Keulen über der Naht mit Küchengarn zusammenbinden. Wenn man jetzt Füllung übrig hat, kann man die auch locker in die Haut des Halses füllen, diesen mit Küchengarn abbinden und später mit der Gans ca. 45 Minuten im Ofen mit braten. Gefüllte Gans kalt stellen.

    4.Für die Soße - super wichtig bei der Gans - das Gänseklein, das geputzte und in grobe Würfel geschnittene Suppengemüse und restlichen Rosmarin auf der Saftpfanne des Ofens mischen und dann bei 200 C schön kräftig rösten. Falls das Gemüse verbrennt, herausnehmen oder erst nach 30 Minuten später dazugeben. Gänseteile und Gemüse in großen Topf geben, Saftpfanne entfetten, Röststoffe mit heißem Wasser loskochen und in den Topf geben. Mit Rotwein und heißem Wasser eben bedecken, 30 Minuten im geschlossenen Topf kochen, dann im offenen Topf auf die Hälfte einreduzieren, absieben, in kleineren Topf umgießen und entfetten.

    5.Gans im Bräter mit der Brust nach unten bei ca. 220 C 30 Minuten braten, dann wenden und im Bräter weitere 3 bis 3,5 Stunden bei ca. 180 C fertig braten. Gans tranchieren, Ober - und Unterkeule trennen. Beifuß entfernen. Füllung und Brust in Scheiben schneiden. Röststoffe aus Bräter loskochen und zum Fond geben, diesen leicht binden, Gelee und Creme Fraiche zufügen und salzen und pfeffern.

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