Rinderfilet mit Maroni-Farce auf einer Lebkuchensauce

Zubereitung

• 1.Den Backofen auf 170° (150° Umluft ) vorheizen.

  2.Das Fleisch von den Sehnen befreien. Diese Stücke(Parüren) für die Sauce beiseite legen.

  3.Für die Sauce Knochen und Parüren in der Hälfte vom Schmalz anbraten. Das Gemüse ( Zwiebel, Möhre, Sellerie) putzen grob zerkleinern und mit anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen. Einkochen lassen und dann die Hälfte des Fonds zugeben. Portwein und die Gewürze zufügen, 1 Stunde köcheln lassen.

  4.Den Fond dann durch ein Tuch passieren und mit dem restlichen Wein auf 300 ml einkochen lassen. Die Lebkuchen zerbröseln und in die Sauce geben. aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Kurz aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.

  5.Für die Farce: Die Eigelbe mit dem Portwein über dem warmen Waserbad aufschlagen. Nach und nach die gemahlenen Maronen, Butter, Quark, gehackte Pinienkerne und Pistazien unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  6.In das Rinderfilet mit einem scharfen schmalen Messer über die gesamte Länge des Filets eine Tasche einschneiden.

  7.Die Maroni-Masse in eine Spritztüte mit großer Tülle füllen und in das Filet spritzen. Am besten immer mal mit einem Holzlöffel nach drücken. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen und mit etwas Mehl bestäuben.

  8.Im heißen Butterschmalz rundum anbraten. Butter zugeben und das Filet dann im Ofen bei 150° Umluft 15 - 20 Minuten weiterbraten. Dann den Ofen ausschalten udn das Filet darin noch 5 Minuten ruhen lassen.

  9.Das Rinderfliet in 12 gleichmäßige Stücke schneiden, auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten. Dazu passt Rosenkohl und Semmelknödel aus der Form (KB).

  10.Das war der 3.Gang bei meinem Dinner mit unseren Kochfreunden. Als Suppe gab es Zitronengrassuppe Zwischengang: Schwarzwurzelravioli mit Loup de Mer Nachspeise: Limocello Parfait Alle Rezepte sind in meinem KB zu finden. Es war ein aufwändiger Hauptgang, aber die Mühe hat sich gelohnt. Die Sauce habe ich bereits am Vortag zubereitet bis die Lebkuchen zukommen. Ab da hab ich sie frisch gemacht.

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  Rezept von Pastapabst
  vom 18.11.2009

  
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