Spargelbouillon mit Bärlauchnocken

Zubereitung

• 1.Für den Spargelfond den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in Stücke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch und die Spargelstücke darin farblos anschwitzen.

  2.Mit Portwein ablöschen und mit dem Weißwein und dem Geflügelfond aufgießen. 20-25 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb passieren und den Spargelfond erkalten lassen.

  3.Für das Klärfleisch das Pourladenfleisch mit Spargel fein hacken, das Eiweiß in einer Schüssel leicht anschlagen und mit dem Fleisch und dem Spargel mischen.

  4.Den kalten Spargelfond in einen Topf geben und die Fleisch-Spargel-Mischung unterrühren. Unter gelegentlichem Rühren aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Bouillon vorsichtig durch ein Sieb passieren leicht einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  5.Für die Nocken den Quark mit Eigelb, Butter und Mehl verrühren. Den Bärlauch fein schneiden und vorsichtig unter den Quark mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Spinat die Masse grün färben. Mit zwei Teelöffeln Nocken formen und diese in Siedendem Salzwasser ziehen lassen.

  6.Für die Einlage den restlichen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Dann längs auf einer Aufschnittmaschine in 0,5 cm breite Streifen schneiden und diese in einem Teil der Spargelbouillon bissfest garen.

  7.Anrichten: Die Spargelbouillon in tiefe Teller geben, die Spargelstreifen und Bärlauchnocken als Einlage hineingeben.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von U****r V****f
  vom 18.06.2009

  
• Weiterlesen